Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий

Васильев Александр Сергеевич; Чумакова Елена Николаевна; Фаринюк Юрий Теодорович

doi:10.55186/25876740_2026_69_1_27

УДК

664.66.022.39

ВАК

5.2.3

ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий

АА Аа

Опубликовано в МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ · Страницы 27–31 · Рубрика: Аграрная реформа и формы хозяйствования

DOI: https://doi.org/10.55186/25876740_2026_69_1_27

Получено: 28.07.2025 Одобрено: 27.08.2025 Опубликовано: 15.02.2026

Авторы

ВА

Васильев Александр Сергеевич

ORCID Scopus ResearcherID SPIN

ЧУ

Чумакова Елена Николаевна

ORCID SPIN

ФА

Фаринюк Юрий Теодорович

ORCID SPIN

ВА

Васильев Александр Сергеевич

Ученая степень: доктор сельскохозяйственных наук

Ученое звание: доцент

Тверская государственная сельскохозяйственная академия заведующий кафедрой · кафедра агробиотехнологий, перерабатывающих производств и семеноводства · Россия · Тверь

ORCID Scopus ResearcherID SPIN

ЧУ

Чумакова Елена Николаевна

Ученая степень: кандидат сельскохозяйственных наук

Ученое звание: доцент

Тверская государственная сельскохозяйственная академия доцент кафедры · кафедра агробиотехнологий, перерабатывающих производств и семеноводства · Россия · Тверь

ORCID SPIN

ФА

Фаринюк Юрий Теодорович

Ученая степень: доктор экономических наук

Ученое звание: профессор

Тверская государственная сельскохозяйственная академия профессор кафедры · кафедра менеджмента и предпринимательства · Россия · Тверь

ORCID SPIN

АННОТАЦИЯ

Цель исследований – дать оценку экономической эффективности производства хлебобулочных изделий, обогащенных порошками из вторичных фитоматериалов, и составить рекомендации по снижению их себестоимости. Научная работа выполнялась в 2024-2025 гг. на базе Тверской ГСХА. Экономическую оценку производства изделий выполняли с учетом калькуляции действующих оптовых цен на сырье, стоимости ресурсов, услуг и иных статей. В результате была рассчитана экономическая эффективность хлебобулочной продукции, обогащенной порошковыми продуктами из вторичных растительных ресурсов (жмыхов): малины, облепихи, клубники, моркови, свеклы столовой, тыквы, топинамбура, яблока, груши и вишни в соотношении 90% (мука пшеничная) : 10% (фитопорошок). Установлено, что стоимостное введение в рецептурные схемы пшеничного хлеба обогащающих добавок, как правило, компенсируется более высокой ценой реализации вырабатываемой продукции, формируемой в частности за счет роста конкурентных и потребительских характеристик изделий, обусловленных функциональным повышением их пищевой ценности и улучшением сенсорных свойств. Уровень рентабельности производства функционального пшеничного хлеба колеблется в среднем от 66 до 84%. Действенным способом оптимизации структуры затрат на сырье при производстве обогащенных изделий является создание собственного лабораторно-производственного участка порошковых продуктов из вторичного фитосырья, которое в среднем в 6-7 раз дешевле готовых порошков. Организация участка позволяет также обеспечить бесперебойность снабжения технологических линий материалами и существенно повысить возможность маневрирования товарной номенклатурой изделий. Величина капитальных вложений в создание участка составит порядка 1333 тыс. руб. Результаты данной работы могут быть успешно использованы предприятиями хлебопекарной и пищевой промышленности, а также общественного питания для расширения ассортимента выпускаемой продукции и оптимизации структуры себестоимости выпечных изделий.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

хлебобулочные изделия, вторичные растительные ресурсы, порошковые продукты, обогащение продукции, экономическая эффективность, снижение себестоимости изделий

Финансирование

Исследования выполнены при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (НИОКТР № 125022102817-9).

1. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 01.10.2024).

2. Указ Президента Российской Федерации от 18 июня 2024 г. № 529 «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/409113212/ (дата обращения: 01.10.2024).

3. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». URL: https://www.consultant.ru/law/hotdocs/47342.html#:~:text=Исходя%20из%20Рекомендаций%2C%20рациональные%20нормы,кг%2C%20яйца%20-%20260%20штук (дата обращения: 01.10.2024).

4. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4 (536). С. 6-19. doi:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19. EDN: https://elibrary.ru/VSSZQJ

5. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р). URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения: 01.10.2024).

6. Дерканосова Н.М., Шуршикова Г.В., Василенко О.А. Прогнозирование успешности обогащенной пищевой продукции на потребительском рынке // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 4 (393). С. 102-107. doi:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.4.17. EDN: https://elibrary.ru/QGJFNX

7. Kapyrin, P.A., Kozhinov, D.V., Khoruzhy, V.I., Gerasimova, L.N., Grishin, E.V., Goloshchapova, L.V. (2021). Analysis of the prospects of a small enterprise for the production of bakery products in Russia, considering current market problems and chemical health risk. Journal of Medicinal and Chemical Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 199-206. doi:https://doi.org/10.26655/JMCHEMSCI.2021.2.11. EDN: https://elibrary.ru/VGCNBD

8. Акулич А.В., Костюченко М.Н., Балыхин М.Г., Самуйленко Т.Д., Шапошников И.И. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 187-209. doi:https://doi.org/10.36107/spfp.2022.349. EDN: https://elibrary.ru/NDIKRY

9. Grasso, A.C., Besselink, Ju.J.F., Tyszler, M., Bruins, M.J. (2023). The potential of food fortification as an enabler of more environmentally sustainable, nutritionally adequate diets. Nutrients, vol. 15, no. 11. p. 2473. doi:https://doi.org/10.3390/nu15112473. EDN: https://elibrary.ru/FFKPSA

10. Kheiralipour, K., Sheikhi, N. (2021). Material and energy flow in different bread baking types. Environment, Development and Sustainability, vol. 23, no. 7, pp. 10512-10527. doi:https://doi.org/10.1007/s10668-020-01069-2. EDN: https://elibrary.ru/RGFUMS

11. Subiria-Cueto, R., Reyes-Blas, H., Olivas-Armendáriz, I., Wall-Medrano, A., González-Aguilar, G.A., de la Rosa, L.A., Martínez-Ruiz, N.D.R., Alvarez-Parrilla, E. (2025). Grape pomace and pecan shell fortified bread: the effect of dietary fiber-phenolic compounds interaction on the in vitro accessibility of phenolic compounds and in vitro glycemic index. Food Chemistry, vol. 462, p. 140925. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140925. EDN: https://elibrary.ru/NVDMAG

12. Ammar, A.S.M., Riyad, Y.M., Ebrahiem, A.A.A. (2024). Utilization of artichoke (Cynara scolymus L.) by-products for enhancing nutritional value and phytochemical content of cookies. Food Systems, vol. 7, no. 3, pp. 438-443. doi:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-3-438-443. EDN: https://elibrary.ru/WYLQLY

13. Żakowska-Biemans, S., Kostyra, E. (2023). Sensory profile, consumers’ perception and liking of wheat-rye bread fortified with dietary fibre. Applied Sciences (Switzerland), vol. 13, no. 2, p. 694. doi:https://doi.org/10.3390/app13020694. EDN: https://elibrary.ru/OVBHEL

14. Алдошин Н.В., Васильев А.С., Кудрявцев А.В., Голубев В.В., Чумакова Е.Н. Измельчитель вторичного плодово-ягодного сырья // Агроинженерия. 2025. Т. 27. № 3. С. 4-14. doi:https://doi.org/10.26897/2687-1149-2025-3-4-14. EDN: https://elibrary.ru/CWRSSH

15. Комарова Е.В., Сухова О.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 2025. № 7. С. 70-73. doi:https://doi.org/10.52653/PPI.2025.7.7.013. EDN: https://elibrary.ru/ACONQP

16. Слепокурова Ю.И., Жаркова И.М., Густинович В.Г. Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 139-151. EDN: https://elibrary.ru/YSVJNB

17. Кошелев В.М., Ворожцова Л.В., Алексанов Д.С., Чекмарева Н.В. Моделирование и анализ проектов развития хлебопекарного сектора региона // Экономика сельского хозяйства России. 2022. № 9. С. 92-99. doi:https://doi.org/10.32651/229-92. EDN: https://elibrary.ru/ENWOAA

ГОСТ

Васильев А. С., Чумакова Е. Н., Фаринюк Ю. Т. Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий // . 2026. С. 27-31. DOI: https://doi.org/10.55186/25876740_2026_69_1_27. (дата обращения: 19.08.2026).

MLA

Васильев Александр Сергеевич, Чумакова Е. Н., Фаринюк Ю. Т.. "Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий." (2026): 27-31. DOI: https://doi.org/10.55186/25876740_2026_69_1_27.

APA

Васильев А. С., Чумакова Е. Н., Фаринюк Ю. Т. (2026). Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий. , 27-31. https://doi.org/10.55186/25876740_2026_69_1_27

Chicago

Васильев Александр Сергеевич, Чумакова Е. Н., Фаринюк Ю. Т.. "Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий." , no. (2026): 27-31. https://doi.org/10.55186/25876740_2026_69_1_27.

WIKI

{{cite journal | author = Васильев А. С., Чумакова Е. Н., Фаринюк Ю. Т. | title = Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий | journal = | year = 2026 | pages = 27-31 | doi = 10.55186/25876740_2026_69_1_27 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение