УДК 338.43 

DOI 10.24411/2413-046Х-2020-10830

ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ОХОТОВОДСТВА В ПЕРМСКОМ КРАЕ

ASSESSMENT OF THE CURRENT STATE OF CATTLE BREEDING IN THE PERM REGION

Давлетов Ильдар Ильдусович, кандидат экономических наук, доцент, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь, Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ Пермский филиал, г. Пермь 

Davletov I.I., davletov2005@yandex.ru 

Аннотация. В статье рассматривается современное состояние охотничьего хозяйства в России и в Пермском крае. Анализируются численность основных видов охотничьих ресурсов, разрешенные периоды, административная и уголовная ответственность за нарушение правил охоты. Проведен конкурентный анализ деятельности крупных охотхозяйств Пермского края и предложены направления развития их деятельности.

Summary. The article deals with the current state of hunting in Russia and the Perm region. The article analyzes the number of main types of hunting resources, permitted periods, administrative and criminal liability for violation of hunting rules. A competitive analysis of the activities of large hunting farms in the Perm region is carried out and directions for the development of their activities are proposed.

Ключевые слова: охотоводство, охотхозяйства, конкурентоспособность охотхозяйств, незаконная охота, Пермский край.

Keywords: hunting, hunting farms, competitiveness of hunting farms, illegal hunting, Perm region. 

В настоящее время сфера охотоводства играет все возрастающую роль в жизни современного общества и развития любительской охоты. Это связано, прежде всего, с потребностью человека активно организовать свой отдых. Именно поэтому в системе охоты качество предоставляемых услуг оказывает влияние на имидж и финансово-экономические результаты деятельности охотхозяйств.

В Пермском крае общая площадь охотничьих угодий составляет 6138 тыc. га. Ведением охотничьего хозяйства в Пермском крае занимаются 223 организации, из которых чуть больше половины – это субъекты малого и среднего предпринимательства, четверть – некоммерческие организации. Средняя численность работников, занятых в охотхозяйствах составляет 745 чел.

Общие затраты на ведение охотничьего хозяйства в 2019 году по сравнению с 2010 годом в целом по России увеличились на 78%, в Пермском крае  — на 89% (табл. 1). Большая часть произведенных затрат (90%) – это собственные средства охотхозяйств, 10% — членские взносы. В структуре затрат охотхозяйств в Пермском крае на мероприятия по сохранению охотничьих ресурсов и среды обитания приходится 17,7%, на проведение учета численности охотничьих ресурсов — 2,3%, на оплату труда работников охотхозяйств 44,4%, на отчисления во внебюджетные фонды  — 12,6%, остальные расходы 23% — на топливо, электроэнергию, воду и прочее внутрихозяйственное охотустройство. Выручка охотхозяйств от реализации продукции охоты и оказания услуг в 2019 г. составила 3461,3 млн. руб. по России, 60,64 млн. руб. в Пермском крае.

Вопросами охраны охотничьих угодий занимается Министерство природных ресурсов, лесного хозяйства и экологии Пермского края, а также Пермская краевая федерация охотников и рыболовов (ОО «ПКФО и Р»).

В соответствии с Федеральным законом от 24 июля 2009 г. № 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений  в  отдельные законодательные акты Российской Федерации» общедоступные охотничьи угодья  – это охотничьи угодья, в которых физические лица имеют право свободно пребывать в целях охоты.

В Пермском крае нельзя охотится в заповедниках (Вишерский и Басеги), а также в специальных заказниках [1].

Во время охоты необходимо иметь при себе:

• охотничий билет;
• разрешение на добычу охотничьих ресурсов;
• путевку (если она необходима в конкретном случае);
• разрешение на оружие.

При транспортировке добычи также нужно заполнить разрешение — с его помощью можно доказать, что охота была законной. Если охота проходила коллективно (например, на лося, медведя или кабана), то разрешение на добывание и список охотников должны находиться у ответственного лица. Виды животных, на которые  разрешена охота и их сосредоточение в Пермском крае представлены на карте региона (рис. 1).

В Пермском крае можно охотиться на крупных животных и птиц только в определенное время года (табл. 3).

За незаконную охоту предусмотрено не только административное, но и уголовное наказание. Согласно статья 8.37 КоАП РФ нарушение правил охоты влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 4 до 5 тысяч рублей с возможной конфискацией орудий охоты или лишение права осуществлять охоту на срок до 2 лет.  На должностных лиц налагается штраф от 25 до 35 тысяч рублей с возможной конфискацией орудий охоты.

В соответствии со ст. 258 Уголовного кодекса РФ незаконная охота с  причинением крупного ущерба; с применением механического транспортного средства, взрывчатых веществ, газов или иных способов массового уничтожения птиц и зверей; в отношении птиц и зверей, охота на которых полностью запрещена; на особо охраняемой природной территории наказывается штрафом в размере до 500 тысяч рублей или в размере зарплаты или иного дохода осужденного за период до 2 лет, либо обязательными работами на срок до 2 лет, либо лишением свободы на срок до двух лет.

Незаконная охота, совершенная лицом с использованием своего служебного положения, либо группой лиц по предварительному сговору, наказывается штрафом в размере от 500 тысяч до 1 миллиона рублей или в размере зарплаты (или иного дохода) осужденного за период от 3 до 5 лет, с лишением права занимать определенные должности.

Согласно приказа Министерства природных ресурсов РФ № 948 от 08.12.2011 г. за незаконную добычу охотничьих ресурсов установлены следующие размеры материальной ответственности: лось – 120 000 тыс. руб., медведь – 90 000 руб., рысь – 60 000 руб., кабан – 45 000 руб., барсук – 18 000 руб., выдра – 15 000 руб., бобр, куница, глухарь  – 9 000 руб., тетерев- 3 000 руб., норка, гусь – 1 500 руб., рябчик, утка, куропатка, голубь – 900 руб.

В ходе проведенных проверок по Пермскому краю выявляется масса нарушений. Наиболее частыми нарушениями являются: отсутствие зоны охраны охотничьих ресурсов в охотничьем хозяйстве; не выполняются в полном объеме минимальные биотехнические мероприятия; учет и оценка состояния численности объектов животного мира осуществляется не в полном объеме; отсутствует внутрихозяйственное охотустройство.

Одним из популярных среди охотников и рыболовов охотоводческих хозяйств Пермского края является Общественная организация «Березниковское районное общество охотников и рыболовов» (ОО БРООР). Целями ОО БРООР являются:

• объединение охотников и рыболовов для активного содействия развитию охоты, рыболовства, стрелково-охотничьего и рыболовного спорта и сохранения живой природы;
• воспитание членов Организации в духе охотничьей этики, бережного отношения к природе и ее богатствам, строгого соблюдения законодательства об охране природы;
• проведение мероприятий по сохранению, увеличению и воспроизводству объектов животного мира;
• рациональная эксплуатация запасов охотничьих животных и рыбы, в закрепленных за Организацией угодьях, ведение охотничьего и рыболовного хозяйства на научной основе;
• активное участие в мероприятиях по охране и рациональному использованию охотничьих, водных и лесных богатств, воспроизводству диких животных, борьбе с браконьерством.

В соответствии с Уставом ОО БРООР вправе заниматься предпринимательской деятельностью, если это служит достижению уставных целей, ради которой она создана, и соответствующую этим целям.

По итогам осуществляемой деятельности за 2019 год организация получила выручку в сумме 1344 тыс. руб., что на 75,9% выше дохода, чем за 2018 год. При этом себестоимость услуг также увеличилась на 28,5% за счет роста цен на организацию охотхозяйственных мероприятий, горюче-смазочные материалы. В результате, чистая прибыль составила 259 тыс. руб., а уровень рентабельности 19,3%.

Доходы ОО БРООР формируются за счет взносов членов организации. Общая численность членов организации составляет 1 311 чел. Проведенное исследование показало, что средний возраст охотников и рыболовов – 43 года, уровень образования – высшее и средне специальное. Как правило, в году охотники уделяют до 25 дней, рыболовы – до 40 дней. Затраты на охоту составляют до 7% от среднегодового дохода, на рыбалку – до 10% от среднегодового дохода. В опросе участвовало 100 человек (табл. 4).

Для оценки конкурентоспособности был проведен сравнительный анализ основных показателей оценки услуг в ОО «Березниковское районное общество охотников и рыболовов» с другими охотохозяйствами Пермского края (табл.5).

Таким образом, в ОО «Березниковское районное общество охотников и рыболовов» уступает конкурентам по видам и сервису предоставляемых услуг, бытовому обслуживанию клиентов. Для повышения эффектвности деятельности организации необходимо: разработать программу развития организации, организовать рабочее место маркетолога — менеджера по качеству услуг, в функциональные обязанности которого будет входить изучение спроса на различные услуги, экономическое обоснование мероприятий по организации новых видов охотоведческих услуг.

Для развития охотхозяйства в Пермском крае необходимо организовывать туристические маршруты для любителей фотоохоты и желающих насладится красотой природы и животного мира, активно вести работу в социальной сети и расширять клиентскую базу за счет маркетинговых мероприятий с использованием цифровых технологий.

Литература

1. Указ Губернатора Пермского края «Об установлении видов разрешенной охоты и параметров осуществления охоты в охотничьих угодьях на территории Пермского края, за исключением особо охраняемых природных территорий федерального значения от 02.12.2014 г. №206 (с изменениями от 4 апреля 2019 года)
2. Приказ ОО «Пермская краевая федерация охотников и рыболовов» от 29.07.2020 №62 «Об организации охоты в охотничьем сезоне 2020-2021 гг.»
3. Министерство природных ресурсов, лесного хозяйства и экологии Пермского края // / https://priroda.permkrai.ru/hunt/

УДК 338.43

DOI 10.24411/2413-046Х-2020-10829

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ОВЦЕВОДСТВА В ПЕРМСКОМ КРАЕ

PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE SHEEP INDUSTRY IN THE PERM REGION

Свечникова Татьяна Михайловна, старший преподаватель кафедры организации аграрного производства, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь 

Svechnikova Т.М., dobroe5@yandex.ru

Аннотация. В статье анализируется рейтинг регионов Приволжского федерального округа по производству баранины. Определены условия организационно-технологического развития отрасли овцеводства в Прикамье. Проведен анализ эффективности деятельности овцеводческого хозяйства, выявлены проблемы и тенденции развития предприятия. Предложены стратегии развития отрасли овцеводства в Пермском крае.

Summary. The article analyzes the rating of regions of the Privolzhskiy federal District for lamb production. The conditions of organizational and technological development of the sheep breeding industry in the Kama region are determined. An analysis of the efficiency of sheep farming, identified problems and trends in the development of the enterprise. Strategies for the development of the sheep industry in the Perm region are proposed.

Ключевые слова: овцеводство, баранина, ягнятина, рынок мясной продукции, Пермский край.

Keywords: sheep breeding, mutton, lamb, meat products market, Perm region.

Одной из основных задач сельского хозяйства является обеспечение населения продовольствием. Высокий уровень экономической эффективности сельскохозяйственного производства определяет уровень обеспеченности населения продовольственными товарами, а перерабатывающих предприятий — сырьем.

Продукцией овцеводства являются мясо, шерсть, молоко, смушки, овчина. Разведение овец преобладает в районах и странах, обладающих обширными пастбищами, особенно в пустынных и полупустынных районах. В Приволжском федеральном округе лидерами по производству баранины считаются Республика Башкортостан и Республика Татарстан. На их долю приходится почти половина от общего объема произведенного баранины в ПФО. Пермский край занимает пока 5 место (табл. 1).

Рынок баранины Пермского края имеет тенденцию роста, обеспеченный в основном ростом уровня жизни населения, а также его потребительской культуры и этническому разнообразию края. Однако успехи отрасли находятся под сомнением: ее сырьевая база все сильнее сужается, а закуп баранины в других регионах ведет к росту конечных цен на продукцию. Такая ситуация благоприятствует вхождению на рынок производителей из других регионов.

Рынок мясной продукции в Пермском крае имеет явный дефицит баранины. Для перспективного развития овцеводства в регионе существует два условия:

1. Наличие необходимых ресурсов для производства продукции овцеводства (пастбища, луга, климат). Необходим «толчок» для сельхозтоваропроизводителей в виде субсидий и дотаций на развитие этой отрасли.
2. Существует высокий спрос на баранину и ягнятину, так как Пермский край – это регион со смешанной культурой народов, где численность мусульман, исконно потребителей баранины, составляет 30% от общей численности населения края

Наиболее адаптированной породой к условиям Пермского края считается романовская порода. Средний показатель плодовитости в поголовье ярок нередко доходит до 300%, при этом в течение двухлетнего периода у овцы может быть до 3-х окотов. Ягнята быстро растут, в 6–7 месяцев они весят 30–35 кг [1]. Вес взрослых баранов находится в пределах 100 кг. Самочки вдвое меньше. Овцы имеют крепкое телосложение и мощный костяк.  Характерные особенности экстерьера Романовской мясной породы – комолость и горбатый профиль головы. В разведении неприхотливы, быстро адаптируются к разным климатическим условиям.

Важнейшими элементами технологии производства баранины и ягнятины являются организация содержания и кормления скота, так как от них зависят продуктивность животных. Содержание может быть: летом —  пастбищное, зимой – стойловое.

Летнее содержание ягнят организуется так, чтобы, во-первых, максимально приблизить животных к пастбищу и обеспечить обильное кормление животных свежей травой в течение возможно более продолжительного времени, во-вторых, достичь укрепления здоровья ягнят и, в-третьих, иметь возможность очистить и продезинфицировать территорию фермы и зимние помещения для ягнят. Этому требованию в наибольшей мере отвечает пастбищное содержание ягнят в передвижных лагерях. В пастбищный период овцы содержатся в летних лагерях, организуется их пастьба.

В стойловый период ягнята находятся в индивидуальных стойлах, которые оснащены автопоилками и кормушками. Вдоль фермы идут кормовые и навозные проходы с навозными канавками. Однако такой способ содержания требует значительных затрат на раздачу кормов, уборку навоза, а недостаток активного моциона отрицательно сказывается на физиологическом состоянии животных [1].

Анализ уровня организации отрасли овцеводства в конкретной организации позволяет выявить резервы производства и направления интенсификации развития отрасли.

В Пермском крае одним из перспективных сельскохозяйственных предприятий, занимающийся производством продукции овцеводства является ООО «Партнер», Лысьвенский муниципальный район. Сейчас у предприятия стадо овец составляет 812 голов, в том числе 260 голов овцематок. За последние три года темпы роста поголовья составили 40%, в том числе в 2,4 раза увеличилось поголовье животных на выращивании и откорме, в 3,3 раза – поголовье ярок, на 23% — поголовье овцематок (табл. 2).

Поголовье овец в расчете на 100 га с.-х. угодий с 2017 года по 2018 год имеет тенденцию роста, а в 2019 году этот показатель составил 13,2 усл. гол., что на 1,8 меньше чем в 2018 году. Текущие производственные затраты в в 2019 году составили 7,6 тыс. руб. , что в 13 раз больше в 2017 году. Расход кормов в 2019 году составил 2,9 ц. к. ед. (табл. 3).

Анализ показателей результативности и экономической  эффективности интенсификации отрасли овцеводства ООО «Партнер» показал, что в 2019 году в расчѐте на 100 га с.-х. пашни прирост живой массы овцы составил 42,6 ц., а темп прироста – 29,8%.

Живая масса перед убоем овцематок составляет 37кг, а молодняка на выращивании и откорме – 24кг. Произведено валовой продукции овцеводства в расчете на 1 условную голову овцы в 2019 году составило 564 руб., что на 30% больше затрат в 2018 г. и в 4,9 раза по сравнению с 2017 г.

В результате, убыток от реализации продукции овцеводства, в расчете на 1 условную голову в 2019 г. составил 13,6 руб., что на 19% ниже доходности предприятия за 2018 г. (табл.4).

В целом, успех работы овцеводческого предприятия, с экономической точки зрения, зависит от себестоимости продукции, рынков сбыта и цены реализации баранины и ягнятины. Себестоимость, в свою очередь, зависит от затрат на содержание, кормление животных, проведения зооветеринарных мероприятий, своевременной выбраковки больных и малопродуктивных животных, не отвечающих требованиям интенсивных технологий. Основными причинами выбраковки овец являются яловость и низкая продуктивность.

Для повышения эффективности отрасли овцеводства на региональном уровне необходимо: во-первых, сформировать маркетинговую стратегию развития продукта овцеводства. Узнаваемость продукции, баранины и других мясных полуфабрикатов позволит сформировать положительный образ продукции, что в последующем позволит сохранить конкурентные преимущества на рынке в условиях постепенного насыщения продукцией овцеводства.

Во-вторых, формирование и развитие производственной стратегии позволит наращивать темпы производства, связанные с нарастающим спросом, достичь эффекта масштаба и опыта, что позволит повысить конкурентоспособность за счет снижения издержек производства. Снижение затрат возможно также за счет повышения автоматизации и механизации рабочих процессов при заготовке, транспортировке, приготовлении и раздаче кормов. Внедрение цифровых контроллеров микроклимата, вентиляции и отоплении помещений позволит экономить на постоянных издержках производства.

В-третьих, развитие культурных пастбищ и лугов в хозяйствах позволит повысить продуктивность молодняка при нагуле в пастбищный период. В целом организация кормопроизводства с применением энергосберегающих технологий, элементов бережливого производства, учет и контроль при заготовке и хранении кормов позволит перевести хозяйство на рентабельный уровень производства.

Литература

1. Волков А.Д. Овцеводство и козоводство: учебник /А.Д. Волков. – СПб., Лань, 2020. – 280 с.
2. Пермский край в цифрах. Краткий статистический сборник / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Пермскому краю. – Пермь, 2020. – 180 с.
3. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Пермского края. [Электронный ресурс]: https://agro.permkrai.ru/analitika/operativnye-svodki/

УДК 338.43

DOI 10.24411/2413-046Х-2020-10828

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С МЕЖДУНАРОДНЫМИ СТАНДАРТАМИ

QUALITY ASSESSMENT OF MEAT PRODUCTION IN ACCORDANCE WITH INTERNATIONAL STANDARDS

Давлетов Ильдар Ильдусович, кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры менеджмента, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь, Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ Пермский филиал, г. Пермь 

Davletov I.I., davletov2005@yandex.ru

Аннотация. В статье рассматриваются организационно-технологические условия производства качественной мясной продукции. Проведена оценка качества производства мясной продукции мясокмбината, деятельность которого основана на принципах ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000. Для исследования факторов, влияющих на качество мясной продукции построены диаграмма Ишикавы и диаграмма Парето. Определены ключевые факторы производства, которыми необходимо управлять для снижения дефектов и брака в работе мясоперерабатывающих предприятий.

Summary. The article discusses the organizational and technological conditions for the production of high-quality meat products. The quality of production of meat products of the meat processing plant, which is based on the principles of HACCP in accordance with the requirements of GOST R ISO 22000, was evaluated. To study the factors that affect the quality of meat products, the Ishikawa diagram and the Pareto diagram are constructed. The key factors of production that need to be managed to reduce defects and defects in the work of meat processing enterprises are identified.

Ключевые слова: мясная продукция, качество, оценка качества, международные стандарты качества, диаграмма Ишикавы, диаграмма Парето, Пермский край.

Keywords: meat products, quality, quality assessment, international quality standards, Ishikawa diagram, Pareto diagram, Perm region. 

В условиях рыночной экономики перерабатывающая промышленность, и особенно мясоперерабатывающие предприятия, находится на грани выживания. Это приводит к резкому сокращению производства мяса и мясопродуктов, а также к снижению уровня потребления отечественных мясопродуктов. Возникет целый ряд проблем, которые сказываются на снижении производства российской перерабатывающей промышленности.

Для повышения конкурентоспособности предприятий мясной промышленности необходимо повышать качество мясной продукции. Уровень качества может быть различным, рассчитанным для определенных групп потребителей и сегментов рынка. Поэтому очень важно производить продукты с учетом их потребительской ценности для разных групп потребителей.

Особое значение при производстве мясной продукции система контроля качества производства на всех этапах технологического процесса, которая ежедневно гарантирует производство высококачественной продукции, безопасной для потребителя [2].

В частности, на мясоперерабатывающем заводе основными этапами технологического цикла, требующими особого учета и контроля, являются: получение сырья для дальнейшей переработки, прямое производство готовой продукции и сертификация качества готовой продукции.

Закупка сырья и оценка его качества. Обрабатываемое в настоящее время животное сырье не является однородным по своему качественному составу. Объективное определение показателей качества мяса требует сложных лабораторных исследований (часто длительных), результаты анализов можно получить через несколько дней.

Наиболее доступным способом сортировки мяса по качественным группам является показатель рН,измеряемый через 1 и 24 часа с момента убоя [1]. Однако в практических условиях не всегда удается добиться надежных результатов на убойных и перерабатывающих заводах из-за высокой дисперсии концентрации ионов водорода (рН). Конечно, есть и другие, более точные методы сортировки мяса по качественным группам. Все зависит от оборудования лаборатории, где выдается сертификат качества. К сожалению, оборудование большинства лабораторий в пищевой промышленности оставляет желать лучшего. Поэтому качество мяса не всегда соответствует показателю, зафиксированному в сертификате.

Следующий этап — производство продукции. Точное соблюдение рецептуры фарша в составе сырья и добавок, обеспечение оптимальных условий для его приготовления и оптимизация процесса приготовления сырой колбасной продукции являются гарантией получения высококачественной продукции. Следует отметить, что этот процесс контролируется в первую очередь давлением при наполнении шприца. Определение степени наполнения фарша в скорлупу в настоящее время осуществляет мастер-технолог. При этом в процессе промывки не учитываются структурно-механические свойства перемещения и сжатия фарша и скорлупы и их изменения в процессе термообработки (варка, сушка и т. [3]

Конечно, мониторинг давления фарша непосредственно в скорлупе обеспечивает стабильность показателей готового продукта, снижает потери сырья и энергии, снижает расход колбасной оболочки. При использовании дозатора шприца поддерживается постоянное давление в процессе наполнения фарша и тем самым повышается точность дозирования каждого хлеба. Контроль степени наполнения скорлупы фаршем улучшает качество готовых колбасных изделий за счет получения более ровной поверхности колбасных батонов.

При производстве готовой колбасы важна чистота и гигиена в производственном цехе. Очистка и дезинфекция являются неотъемлемой частью производственного процесса на мясоперерабатывающих заводах. В цехах рабочее оборудование обычно загрязняется из-за остатков сырья и промышленной продукции. Очистка должна обеспечить их полное удаление, что соответствует тому, что после последующей промывки очищенной поверхности холодной водой она должна быть 100% смачиваемой [3].

В качестве основных загрязнителей принимаются во внимание жир, кровь и различные виды белков животного или микробиального происхождения. До сих пор не существует метода, который давал бы точную и видимую картину остатков загрязнений.

Заключительный этап включает в себя комплекс операций по переработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения ее сохранности и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дальнейшее повышение качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градации качества), либо на окончательный контроль качества [2].

При контроле за производством, в случае обнаружения возникновения или опасности несчастных случаев, нарушений производственных процессов, представляющих угрозу жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, имуществу государства или муниципалитета, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, производитель обязан уведомить об этом производителя.

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер.

В Пермском крае одним из ведущих производителей мясной продукции считается ООО «Мясокомбинат Кунгурский», ведущий свою деятельность с 1928 года. Ежегодно предприятие входит в рейтинг 400 крупнейших предприятий Урала и Западной Сибири.

Основу предприятия составляют молодые люди и люди среднего возраста в возрасте до 50 лет. Среднегодовая численность перосонала 350 чел. Предприятие ежегодно модернизирует производственное оборудование, приобретает транспортные средства. Выручка мясокомбината за 2019 г. составила 299, млн. руб., а рентабельность продаж 3,87% (табл. 1).

Ассортиментная линейка ООО Мясокомбинат «Кунгурский» включает в себя более 100 наименований замороженной и охлажденной продукции. Для реализации качественной и безопасной продукции на предприятии внедрена и функционирует система менеджмента качества и безопасности, основанная на принципах ХАССП (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Ежегодный контроль за процессом производства и готовой продукцией проводят и независимые аудиторы со стороны крупнейших торговых сетей, таких как «АШАН Ритейл Россия», «Х5 Retail Group», «Монетка», а также органами, сертифицирующими производство на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Для выявления факторов, влияющих на качество мясных продуктов была построена  диаграмма Ишикавы (рис. 1).

Анализ показал, что на качество продукции Кунгурского мясокомбината влияют такие факторы, как сырье, персонал, оборудование, организация производства и технологии, хранение и реализация:

• качество сырья в свою очередь зависит от упитанности мяса, места происхождения, состава, а также парное мясо или нет;
• на качество персонала влияет квалификация, мотивация, ответственность работников, возраст, стаж работы и пол;
• качество оборудования зависит от его возраста, исправности, эксплуатационных издержек и уровня автоматизации и механизации рабочих процессов;
• на качество организации производства и технологии на мясокомбинате оказывает влияние контроль качества, соблюдение технологических процессов и обеспечение санитарно-гигиенических норм;
• качество хранения и реализации продукции зависит от соблюдения норм хранения, складского помещения и его оборудования, мотивации персонала, транспортировки и условий хранения в магазине.

Для того, чтобы объективно выявить основные факторы, влияющие на качество продукции ООО «Мясокомбинат Кунгурский» и распределить усилия для решения проблемы следует провести анализ Парето. Для этого использовались данные регистрации видов дефектов за один месяц (табл. 2).

Полученные результаты позволяют определить наиболее часто встречающиеся виды дефектов и выявить основные факторы, влияющие на качество продукции мясокомбината. К таким относятся: фарш темного цвета, серый цвет в центре батона, пористость фарша на разрезе батона и разрыв оболочки батона. Это происходит по причине  использования мяса старых животных, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры в помещении для посола, слабого наполнения оболочки фаршем при шприцевании, недостаточной выдержки батонов при осадке, превышения дозы вносимых фосфатов, излишне плотной набивке батонов при шприцевании, варке колбас при повышенной температуре и не качественной оболочке, соответственно. Наибольший вес потерь имеет такой дефект, как фарш темного цвета, что говорит об использовании в производстве не всегда свежего сырья.

При построения диаграммы Парето использовался АВС – анализ. Здесь все составляющие, по которым производится анализ, объединяются в три группы А, В С:

• на группу — А приходится 70-80% всех дефектов или затрат, если проводится стоимостной анализ; на группу – С —  5–10%;
• промежуточная группа – В характеризуется 10-25% затрат, которые связанны с ошибками и дефектами в работе.

К группе А относятся такие факторы, как сырье, оборудование и персонал. К группе В – организация производства и технологии. К группе С – реализация и хранение продукции мясокомбината (табл. 3).

На основании данных о дефектах построена диаграмма Парето (рис .2). Анализ показывает, что в первую очередь необходимо жестко контролировать появление дефектов, которые относятся к группе А, а именно, дефекты, вызванные сбоем в работе оборудования, использование сырья невысокого качества и низкая ответственность персонала мясокомбината.

За 2019 г. предприятие понесло убытки от дефектной и бракованной продукции в сумме 4 млн.руб., а том числе от некачественного сырья 1,2 млн.руб., от безответственности работников 1 млн. руб., из-за неполадок в работе оборудовании 0,8 млн..руб., в связи с несоблюдением организации и технологии производства – 0,6 млн..руб.,  из-за неправильного хранения и реализации  — 0,4 млн. руб.

Таким образом, для управления качеством производства мясной продукции на предприятии должна быть разработа Политика управления качеством, как совокупность целей и принципов стратегии повышения качества, инструментом для постоянного улучшения качества во всех сферах деятельности.

Можно выделить девять основных факторов, котрые оказывают непосредственное влияние на качество мясной продукции: рынки сбыта; финансовые ресурсы; организация производства; человеческие ресурсы; мотивация; материальные ресурсы; повышенная сложность производственного оборудования, механизация и автоматизация; современные методы обработки информации; растущие требования к качеству продукции. Все эти факторы в большей степени отражены в принципах TQM, стандартах качества ISO 9001. Для обеспеченияч безопасности мясной продукции предприятия должны работать на принципах ХАССП, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Литература

1. Дауров А.А. Методы контроля и управления качеством при производстве продукции // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов; ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет»Владикавказ, 2018. — С. 273-274. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37071434/.
2. Кривошаева А.И. Управление качеством производства продукции в контексте повышения конкурентоспособности // Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции «Будущее науки», 2017. — С. 222-224. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29259387/.
3. Касимов Д.Г., Феофанов А.Н. Управление движением производства и качества продукции // Современные тенденции развития науки и технологий. — 2015. — № 1-2. — С. 53-56. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23601566/.