УДК 631.1:636.39.034+338.3

DOI 10.24411/2413-046Х-2019-18019

ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО МЯСА В РАМКАХ ФЕДЕРАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ — ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ»

THE RATIONALE FOR PRODUCTION OF DIETARY MEAT IN THE FRAMEWORK OF THE FEDERAL PROGRAM «HEALTHY NUTRITION — HEALTH OF THE NATION»

Давлетов Ильдар Ильдусович, кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры менеджмента, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь

Свечникова Татьяна Михайловна, старший преподаватель кафедры организации аграрного производства, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь

Davletov I.I., davletov2005@yandex.ru

Svechnikova T.M., dobroe5@yandex.ru

Аннотация: В статье рассматриваются подходы по обеспечению населения необходимыми продуктами питания в рамках Доктрины продовольственной безопасности России, раскрываются задачи реализации федеральной программы «Здоровое питание — здоровье нации». Проводится оценка соотношения норм и фактического потребление мяса и мясопродуктов в Пермском крае. Предложены и обоснованы подходы по производству диетического мяса как легкоусвояемого продукта. Выделены категории и критерии производства диетического мяса в зависимости от химического состава и питательности мяса разных видов сельскохозяйственных животных.

Summary: The article considers the approaches to providing the population with the necessary food within the framework of the Doctrine of food security of Russia, reveals the tasks of the Federal program «Healthy food — health of the nation». The ratio of norms and actual consumption of meat and meat products in the Perm region is estimated. Proposed and justified approaches to the production of dietary meat as easily digestible product. Categories and criteria of production of dietary meat depending on chemical composition and nutritiousness of meat of different types of farm animals are allocated.

Ключевые слова: продовольственная безопасность, здоровое питание, нормы потребления, качество жизни, диетическое мясо, Пермский край.

Keywords: food security, healthy food, consumption standards, quality of life, dietary meat, Perm region.

В современных условиях развития общества для обеспечения продовольственной безопасности страны необходим стратегический подход к развитию сельского хозяйства. Указом Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120 была утверждена «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», в которой развиваются положения Стратегии национальной безопасности Российской Федерации на период до 2020 г. (утвержденной ранее Указом Президента РФ от 12 мая 2009 г. №537).

Согласно Доктрины для оценки состояния продовольственной безопасности в качестве критерия определен удельный вес отечественной сельскохозяйственной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка соответствующих продуктов, имеющий пороговые значения в отношении: мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) – не менее 85 %; молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) – не менее 90 %; зерна – не менее 95 %; картофеля – не менее 95 %; сахара – не менее 80 %; растительного масла – не менее 80 %; рыбной продукции – не менее 80 %; соли пищевой – не менее 85% [1].

Современное состояние вопроса. Продовольственное самообеспечение Пермского края на 01.01.2019 г. составляет: по мясу и мясопродуктам — 51%, по молоку и молокопродуктам – 71%, по овощам  — 75%, по картофелю – 128%, яйцам – 129% [4].

Для улучшения качества жизни населения России, индивидуального здоровья человека в среде обитания в 2000 году была разработана и утверждена федеральная программа «Здоровое питание — здоровье нации». Задача программы состоит в поддержании здоровья, работоспособности, активного долголетия населения и регулярному снабжению организма человека необходимыми питательными веществами: белками, пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, что предполагает употребление диетических продуктов [3].

По исследованиям НИИ питания РАМН избыточное потребление жирной пищи, в том числе мяса с высоким содержанием жира приводит у женщин к раку молочных желез, у мужчин и женщин старше 40 лет к раку желудка, толстой и прямой кишки, образованию желчных камней, остеопорозу. В России 55 процентов населения старше 30 лет имеют избыточную массу тела, а это фактор риска для серьезнейших заболеваний — атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарного диабета. Поэтому все рекомендации врачей сводятся к тому, чтобы сократить потребление животных жиров.

Согласно данных статистики, в России средняя продолжительность жизни населения 68 лет, что на 12 лет меньше, чем в Соединенных Штатах Америки, на 8 лет меньше, чем в Польше, на 5 лет меньше, чем в Китае.

Средняя продолжительность жизни мужчин в России в 1,5 раза меньше, чем в развитых странах, так как российские мужчины живут в среднем 65 лет, американцы — 75 лет, японцы — 80 лет. Именно в связи с неправильным питанием, потреблением жирной пищи в России много людей трудоспособного возраста умирают внезапно (мужчины до 50-летнего возраста умирают в 4 раза чаще, чем женщины).

По данным министерства здравоохранения Российской Федерации и НИИ питания РАМН объем потребления мяса и мясных продуктов в рационе людей составляет порядка 8-9%, в том числе употребление диетического мяса – не более 1%. Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов для поддержания здорового образа жизни составляет – 73 кг. в год, в том числе на диетическое мясо приходится не более 24 кг [2]. В Пермском крае фактическое потребление мяса составляет всего 63 кг. на человека за 2018 год, что на 13,7% ниже рекомендованных норм Министерством здравоохранения РФ (табл. 1).

Методика исследования. Для проведения исследования применялись монографический, абстрактно-логический и расчетно-конструктивный методы. Монографический метод использовался при изучении теоретических вопросов необходимости производства диетического мяса для обеспечения отдельных категорий населения Пермского края легкоусвояемым мясом; абстрактно-логический и расчетно-конструктивный – для обоснования категории диетического мяса и их отличительных критериев.

Результаты исследования. Исследования показывают, что не любое мясо является диетическим. Считаем, что под диетическим мясом следует понимать охлажденное мясо, которое легко усваивается организмом, имеет сбалансированное соотношение белка, жира и соединительной ткани, а также макро и микро элементов.

Основной объем производства диетического мяса на территории Пермского края приходится на мясо птицы, незначительный уровень производства — диетической свинины. Мясо от крупного и  мелкого рогатого скота на территории региона не соответствует требованиям диетического питания. На диетические свойства мяса оказывает влияние ряд факторов.

1. Направления продуктивности животного. Для крупного рогатого скота – это мясные породы; для овец – мясошерстные, шерстно-мясные, мясо-шубные; для коз – мясные и молочные породы.

2. Возраст животного при убое:

• «мраморное мясо», получаемое от крупного рогатого скота мясного направления  в возрасте до 16-18 мес.;
• телятина от мясо-молочного и молочного скота в возрасте до 12 мес.;
• баранина – от овец в возрасте 12-14 мес.;
• ягнятина – от овец в возрасте  до 5 мес.;
• козлятина – от коз в возрасте до 6-14 мес.

3. Оптимальное соотношение в мясе содержания белков и жиров. Среднее содержание белков составляет – 18-21%, жиров – 10-16 %.

4. Оптимальное соотношение соединительной (сухожилий) и  мышечной ткани. Тощий скот и жирных кондиций не подходит для получения диетического мяса.

5. Исключить использование гормонов роста и антибиотиков в производстве мяса.

6. Охлажденное мясо, т.к. замороженное и оттаянное мясо диетическим уже не считается и усваивается только на 60%.

Питательная ценность мяса различных животных отличается содержанием белков и жиров. В диетическом питании предлагаем ввести категории мяса – А, В, С, Д. Категория А может быть присвоена диетическому мясу, в котором содержание жира составляет менее 8%, категория В – от 8 до 15%, категория С – 15-21%, категория Д – свыше 21% жира (табл. 2).

Для производства диетического мяса необходим клиенто-ориентированый подход, при котором каждая категория диетического мяса ориентирована на определенный сегмент рынка. Так, категория А предназначена для людей, которым не рекомендовано потребление мяса с высоким содержанием жира, в том числе холестерина; категория В – для людей в возрасте с 20 до 45 лет с нормальным уровнем здоровья; категория С – необходима для растущего организма с высоким уровнем обменных процессов в возрасте от 1 года до 20 лет; категория Д – не соответствует требованиям диетического питания, поэтому к употреблению не рекомендуется.

Выводы. Диетическое мясо-это мясо, которое легко усваивается организмом человека и не приводит к образованию токсинов, имеет низкое содержание холестерина, минимальное содержание соединительной ткани. К диетическому мясу относится мясо птицы, мясо, получаемое от мясного скота, нежирная свинина, мясо индеек, мясо коз и молодая баранина, индейка, бройлеры (грудина – филе, без кожи), рыба, крольчатина. искусственные заменители диетического мяса или продукты-субституты (соевый белок, микробный белок, мясо насекомых, эмбрионы птиц в японской кухне). Использование классификации диетического мяса по категориям (А, В, С, Д) позволит контролировать в питании людей, находящихся на лечении, содержание соотношение белков и жиров, калорийность употребляемого продукта.

Литература

1. Указ Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120 «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации».
2. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 19 августа 2016 г. № 614  «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания».
3. «Методические рекомендации в области оздоровительного (функционального) питания при различных состояниях» Утверждены Единым реестром программы «Здоровое питание — здоровье нации» № 324.09-МСФ/ОЗ от 18.02.2009.
4. Пермский край в цифрах. 2018: Краткий статистический сборник/Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Пермскому краю. – Пермь, 2019. – 186c.
5. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Н.Г. Макарцев, Л.В. Топорова, А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина. – М.:. Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2009. – 808с.
6. Яркова, Т.М. Влияние продовольственной безопасности на здоровый образ жизни населения / Т.М. Яркова // В сборнике: Информационные технологии в стратегии реиндустриализации АПК региона/ материалы: Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова. ‑ 2018. ‑ С. 243-248.