Московский экономический журнал 12/2020

УДК 338.43

DOI 10.24411/2413-046Х-2020-10828

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С МЕЖДУНАРОДНЫМИ СТАНДАРТАМИ

QUALITY ASSESSMENT OF MEAT PRODUCTION IN ACCORDANCE WITH INTERNATIONAL STANDARDS

Давлетов Ильдар Ильдусович, кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры менеджмента, Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь, Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ Пермский филиал, г. Пермь 

Davletov I.I., davletov2005@yandex.ru

Аннотация. В статье рассматриваются организационно-технологические условия производства качественной мясной продукции. Проведена оценка качества производства мясной продукции мясокмбината, деятельность которого основана на принципах ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000. Для исследования факторов, влияющих на качество мясной продукции построены диаграмма Ишикавы и диаграмма Парето. Определены ключевые факторы производства, которыми необходимо управлять для снижения дефектов и брака в работе мясоперерабатывающих предприятий.

Summary. The article discusses the organizational and technological conditions for the production of high-quality meat products. The quality of production of meat products of the meat processing plant, which is based on the principles of HACCP in accordance with the requirements of GOST R ISO 22000, was evaluated. To study the factors that affect the quality of meat products, the Ishikawa diagram and the Pareto diagram are constructed. The key factors of production that need to be managed to reduce defects and defects in the work of meat processing enterprises are identified.

Ключевые слова: мясная продукция, качество, оценка качества, международные стандарты качества, диаграмма Ишикавы, диаграмма Парето, Пермский край.

Keywords: meat products, quality, quality assessment, international quality standards, Ishikawa diagram, Pareto diagram, Perm region. 

В условиях рыночной экономики перерабатывающая промышленность, и особенно мясоперерабатывающие предприятия, находится на грани выживания. Это приводит к резкому сокращению производства мяса и мясопродуктов, а также к снижению уровня потребления отечественных мясопродуктов. Возникет целый ряд проблем, которые сказываются на снижении производства российской перерабатывающей промышленности.

Для повышения конкурентоспособности предприятий мясной промышленности необходимо повышать качество мясной продукции. Уровень качества может быть различным, рассчитанным для определенных групп потребителей и сегментов рынка. Поэтому очень важно производить продукты с учетом их потребительской ценности для разных групп потребителей.

Особое значение при производстве мясной продукции система контроля качества производства на всех этапах технологического процесса, которая ежедневно гарантирует производство высококачественной продукции, безопасной для потребителя [2].

В частности, на мясоперерабатывающем заводе основными этапами технологического цикла, требующими особого учета и контроля, являются: получение сырья для дальнейшей переработки, прямое производство готовой продукции и сертификация качества готовой продукции.

Закупка сырья и оценка его качества. Обрабатываемое в настоящее время животное сырье не является однородным по своему качественному составу. Объективное определение показателей качества мяса требует сложных лабораторных исследований (часто длительных), результаты анализов можно получить через несколько дней.

Наиболее доступным способом сортировки мяса по качественным группам является показатель рН,измеряемый через 1 и 24 часа с момента убоя [1]. Однако в практических условиях не всегда удается добиться надежных результатов на убойных и перерабатывающих заводах из-за высокой дисперсии концентрации ионов водорода (рН). Конечно, есть и другие, более точные методы сортировки мяса по качественным группам. Все зависит от оборудования лаборатории, где выдается сертификат качества. К сожалению, оборудование большинства лабораторий в пищевой промышленности оставляет желать лучшего. Поэтому качество мяса не всегда соответствует показателю, зафиксированному в сертификате.

Следующий этап — производство продукции. Точное соблюдение рецептуры фарша в составе сырья и добавок, обеспечение оптимальных условий для его приготовления и оптимизация процесса приготовления сырой колбасной продукции являются гарантией получения высококачественной продукции. Следует отметить, что этот процесс контролируется в первую очередь давлением при наполнении шприца. Определение степени наполнения фарша в скорлупу в настоящее время осуществляет мастер-технолог. При этом в процессе промывки не учитываются структурно-механические свойства перемещения и сжатия фарша и скорлупы и их изменения в процессе термообработки (варка, сушка и т. [3]

Конечно, мониторинг давления фарша непосредственно в скорлупе обеспечивает стабильность показателей готового продукта, снижает потери сырья и энергии, снижает расход колбасной оболочки. При использовании дозатора шприца поддерживается постоянное давление в процессе наполнения фарша и тем самым повышается точность дозирования каждого хлеба. Контроль степени наполнения скорлупы фаршем улучшает качество готовых колбасных изделий за счет получения более ровной поверхности колбасных батонов.

При производстве готовой колбасы важна чистота и гигиена в производственном цехе. Очистка и дезинфекция являются неотъемлемой частью производственного процесса на мясоперерабатывающих заводах. В цехах рабочее оборудование обычно загрязняется из-за остатков сырья и промышленной продукции. Очистка должна обеспечить их полное удаление, что соответствует тому, что после последующей промывки очищенной поверхности холодной водой она должна быть 100% смачиваемой [3].

В качестве основных загрязнителей принимаются во внимание жир, кровь и различные виды белков животного или микробиального происхождения. До сих пор не существует метода, который давал бы точную и видимую картину остатков загрязнений.

Заключительный этап включает в себя комплекс операций по переработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения ее сохранности и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дальнейшее повышение качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градации качества), либо на окончательный контроль качества [2].

При контроле за производством, в случае обнаружения возникновения или опасности несчастных случаев, нарушений производственных процессов, представляющих угрозу жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, имуществу государства или муниципалитета, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, производитель обязан уведомить об этом производителя.

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер.

В Пермском крае одним из ведущих производителей мясной продукции считается ООО «Мясокомбинат Кунгурский», ведущий свою деятельность с 1928 года. Ежегодно предприятие входит в рейтинг 400 крупнейших предприятий Урала и Западной Сибири.

Основу предприятия составляют молодые люди и люди среднего возраста в возрасте до 50 лет. Среднегодовая численность перосонала 350 чел. Предприятие ежегодно модернизирует производственное оборудование, приобретает транспортные средства. Выручка мясокомбината за 2019 г. составила 299, млн. руб., а рентабельность продаж 3,87% (табл. 1).

Ассортиментная линейка ООО Мясокомбинат «Кунгурский» включает в себя более 100 наименований замороженной и охлажденной продукции. Для реализации качественной и безопасной продукции на предприятии внедрена и функционирует система менеджмента качества и безопасности, основанная на принципах ХАССП (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Ежегодный контроль за процессом производства и готовой продукцией проводят и независимые аудиторы со стороны крупнейших торговых сетей, таких как «АШАН Ритейл Россия», «Х5 Retail Group», «Монетка», а также органами, сертифицирующими производство на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Для выявления факторов, влияющих на качество мясных продуктов была построена  диаграмма Ишикавы (рис. 1).

Анализ показал, что на качество продукции Кунгурского мясокомбината влияют такие факторы, как сырье, персонал, оборудование, организация производства и технологии, хранение и реализация:

• качество сырья в свою очередь зависит от упитанности мяса, места происхождения, состава, а также парное мясо или нет;
• на качество персонала влияет квалификация, мотивация, ответственность работников, возраст, стаж работы и пол;
• качество оборудования зависит от его возраста, исправности, эксплуатационных издержек и уровня автоматизации и механизации рабочих процессов;
• на качество организации производства и технологии на мясокомбинате оказывает влияние контроль качества, соблюдение технологических процессов и обеспечение санитарно-гигиенических норм;
• качество хранения и реализации продукции зависит от соблюдения норм хранения, складского помещения и его оборудования, мотивации персонала, транспортировки и условий хранения в магазине.

Для того, чтобы объективно выявить основные факторы, влияющие на качество продукции ООО «Мясокомбинат Кунгурский» и распределить усилия для решения проблемы следует провести анализ Парето. Для этого использовались данные регистрации видов дефектов за один месяц (табл. 2).

Полученные результаты позволяют определить наиболее часто встречающиеся виды дефектов и выявить основные факторы, влияющие на качество продукции мясокомбината. К таким относятся: фарш темного цвета, серый цвет в центре батона, пористость фарша на разрезе батона и разрыв оболочки батона. Это происходит по причине  использования мяса старых животных, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры в помещении для посола, слабого наполнения оболочки фаршем при шприцевании, недостаточной выдержки батонов при осадке, превышения дозы вносимых фосфатов, излишне плотной набивке батонов при шприцевании, варке колбас при повышенной температуре и не качественной оболочке, соответственно. Наибольший вес потерь имеет такой дефект, как фарш темного цвета, что говорит об использовании в производстве не всегда свежего сырья.

При построения диаграммы Парето использовался АВС – анализ. Здесь все составляющие, по которым производится анализ, объединяются в три группы А, В С:

• на группу — А приходится 70-80% всех дефектов или затрат, если проводится стоимостной анализ; на группу – С —  5–10%;
• промежуточная группа – В характеризуется 10-25% затрат, которые связанны с ошибками и дефектами в работе.

К группе А относятся такие факторы, как сырье, оборудование и персонал. К группе В – организация производства и технологии. К группе С – реализация и хранение продукции мясокомбината (табл. 3).

На основании данных о дефектах построена диаграмма Парето (рис .2). Анализ показывает, что в первую очередь необходимо жестко контролировать появление дефектов, которые относятся к группе А, а именно, дефекты, вызванные сбоем в работе оборудования, использование сырья невысокого качества и низкая ответственность персонала мясокомбината.

За 2019 г. предприятие понесло убытки от дефектной и бракованной продукции в сумме 4 млн.руб., а том числе от некачественного сырья 1,2 млн.руб., от безответственности работников 1 млн. руб., из-за неполадок в работе оборудовании 0,8 млн..руб., в связи с несоблюдением организации и технологии производства – 0,6 млн..руб.,  из-за неправильного хранения и реализации  — 0,4 млн. руб.

Таким образом, для управления качеством производства мясной продукции на предприятии должна быть разработа Политика управления качеством, как совокупность целей и принципов стратегии повышения качества, инструментом для постоянного улучшения качества во всех сферах деятельности.

Можно выделить девять основных факторов, котрые оказывают непосредственное влияние на качество мясной продукции: рынки сбыта; финансовые ресурсы; организация производства; человеческие ресурсы; мотивация; материальные ресурсы; повышенная сложность производственного оборудования, механизация и автоматизация; современные методы обработки информации; растущие требования к качеству продукции. Все эти факторы в большей степени отражены в принципах TQM, стандартах качества ISO 9001. Для обеспеченияч безопасности мясной продукции предприятия должны работать на принципах ХАССП, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.

Литература

1. Дауров А.А. Методы контроля и управления качеством при производстве продукции // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов; ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет»Владикавказ, 2018. — С. 273-274. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37071434/.
2. Кривошаева А.И. Управление качеством производства продукции в контексте повышения конкурентоспособности // Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции «Будущее науки», 2017. — С. 222-224. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29259387/.
3. Касимов Д.Г., Феофанов А.Н. Управление движением производства и качества продукции // Современные тенденции развития науки и технологий. — 2015. — № 1-2. — С. 53-56. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23601566/.