INTERNATIONAL AGRICULTURAL JOURNAL INTERNATIONAL AGRICULTURAL JOURNAL МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ 2587-6740 114667 10.55186/25876740_2026_69_1_27 Аграрная реформа и формы хозяйствования Agrarian reform and forms of managing Аграрная реформа и формы хозяйствования Economic and technological aspects of increasing the efficiency of the production of functional bakery products Экономико-технологические аспекты повышения эффективности производства функциональных хлебобулочных изделий https://orcid.org/0000-0002-0936-2011 Васильев Александр Сергеевич Vasiliev Alexander Sergeevich vasilevtgsha@mail.ru

доктор сельскохозяйственных наук;

doctor of agricultural sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-4664-8887 Чумакова Елена Николаевна Chumakova Elena Nikolaevna elena.chumakova.ne@mail.ru

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-0914-8330 Фаринюк Юрий Теодорович Farinyuk Yuri Teodorovich ikc_tver@mail.ru

доктор экономических наук;

doctor of economic sciences;

 Тверская государственная сельскохозяйственная академия Тверь Россия Tver State Agricultural Academy Tver Russian Federation Тверская государственная сельскохозяйственная академия Тверь Россия Tver State Agricultural Academy Tver Russian Federation Тверская государственная сельскохозяйственная академия Тверь Россия Tver State Agricultural Academy Tver Russian Federation 15 02 2026 15 02 2026 1 27 31 28 07 2025 27 08 2025 https://qje.su/en/nauka/article/114667/view

Цель исследований – дать оценку экономической эффективности производства хлебобулочных изделий, обогащенных порошками из вторичных фитоматериалов, и составить рекомендации по снижению их себестоимости. Научная работа выполнялась в 2024-2025 гг. на базе Тверской ГСХА. Экономическую оценку производства изделий выполняли с учетом калькуляции действующих оптовых цен на сырье, стоимости ресурсов, услуг и иных статей. В результате была рассчитана экономическая эффективность хлебобулочной продукции, обогащенной порошковыми продуктами из вторичных растительных ресурсов (жмыхов): малины, облепихи, клубники, моркови, свеклы столовой, тыквы, топинамбура, яблока, груши и вишни в соотношении 90% (мука пшеничная) : 10% (фитопорошок). Установлено, что стоимостное введение в рецептурные схемы пшеничного хлеба обогащающих добавок, как правило, компенсируется более высокой ценой реализации вырабатываемой продукции, формируемой в частности за счет роста конкурентных и потребительских характеристик изделий, обусловленных функциональным повышением их пищевой ценности и улучшением сенсорных свойств. Уровень рентабельности производства функционального пшеничного хлеба колеблется в среднем от 66 до 84%. Действенным способом оптимизации структуры затрат на сырье при производстве обогащенных изделий является создание собственного лабораторно-производственного участка порошковых продуктов из вторичного фитосырья, которое в среднем в 6-7 раз дешевле готовых порошков. Организация участка позволяет также обеспечить бесперебойность снабжения технологических линий материалами и существенно повысить возможность маневрирования товарной номенклатурой изделий. Величина капитальных вложений в создание участка составит порядка 1333 тыс. руб. Результаты данной работы могут быть успешно использованы предприятиями хлебопекарной и пищевой промышленности, а также общественного питания для расширения ассортимента выпускаемой продукции и оптимизации структуры себестоимости выпечных изделий.

The purpose of the research is to assess the economic efficiency of the production of bakery products enriched with powders from recycled phytomaterials and to make recommendations for reducing their cost. The scientific work was carried out in 2024-2025 on the basis of the Tver State Agricultural Academy. The economic assessment of the production of products was carried out taking into account the calculation of current wholesale prices for raw materials, the cost of resources, services and other items. As a result, the economic efficiency of bakery products enriched with powdered products from secondary plant resources (cakes) of raspberries, sea buckthorn, strawberries, carrots, beets, pumpkins, jerusalem artichokes, apples, pears and cherries in a ratio of 90% (wheat flour) was calculated : 10% (phytopowder). It has been established that the cost of introducing enriching additives into the formulation schemes of wheat bread is usually compensated by the higher selling price of the manufactured products, formed in particular due to the growth of competitive and consumer characteristics of products due to a functional increase in their nutritional value and improved sensory properties. The profitability of the production of functional wheat bread ranges on average from 66 to 84%. An effective way to optimize the cost structure of raw materials in the production of enriched products is to create our own laboratory and production site for powdered products from recycled phytochemicals, which is on average 6-7 times cheaper than ready-made powders. The organization of the site also makes it possible to ensure the uninterrupted supply of technological lines with materials and significantly increase the ability to maneuver the product range. The amount of capital investments in the creation of the site will be about 1333 thousand rubles. The results of this work can be successfully used by enterprises of the bakery and food industries, as well as public catering, to expand the range of products and optimize the cost structure of baked goods.

 хлебобулочные изделия вторичные растительные ресурсы порошковые продукты обогащение продукции экономическая эффективность снижение себестоимости изделий bakery products secondary plant resources powdered products product enrichment economic efficiency cost reduction of products Исследования выполнены при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (НИОКТР № 125022102817-9). The research was carried out with the support of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation (scientific research paper No. 125022102817-9).

Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 01.10.2024). Ukaz Prezidenta RF ot 21 yanvarya 2020 g. № 20 «Ob utverzhdenii Doktriny prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federacii». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (data obrascheniya: 01.10.2024). Указ Президента Российской Федерации от 18 июня 2024 г. № 529 «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/409113212/ (дата обращения: 01.10.2024). Ukaz Prezidenta Rossiyskoy Federacii ot 18 iyunya 2024 g. № 529 «Ob utverzhdenii prioritetnyh napravleniy nauchno-tehnologicheskogo razvitiya i perechnya vazhneyshih naukoemkih tehnologiy». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/409113212/ (data obrascheniya: 01.10.2024). Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». URL: https://www.consultant.ru/law/hotdocs/47342.html#:~:text=Исходя%20из%20Рекомендаций%2C%20рациональные%20нормы,кг%2C%20яйца%20-%20260%20штук (дата обращения: 01.10.2024). Prikaz Minzdrava Rossii ot 19.08.2016 № 614 «Ob utverzhdenii rekomendaciy po racional'nym normam potrebleniya pischevyh produktov, otvechayuschih sovremennym trebovaniyam zdorovogo pitaniya». URL: https://www.consultant.ru/law/hotdocs/47342.html#:~:text=Ishodya%20iz%20Rekomendaciy%2C%20racional'nye%20normy,kg%2C%20yayca%20-%20260%20shtuk (data obrascheniya: 01.10.2024). Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4 (536). С. 6-19. doi: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19. EDN: VSSZQJ Popova A.Yu., Tutel'yan V.A., Nikityuk D.B. O novyh (2021) normah fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii // Voprosy pitaniya. 2021. T. 90. № 4 (536). S. 6-19. doi: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19. EDN: VSSZQJ Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р). URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения: 01.10.2024). Strategiya povysheniya kachestva pischevoy produkcii v Rossiyskoy Federacii do 2030 goda (utverzhdena rasporyazheniem Pravitel'stva RF ot 29 iyunya 2016 g. № 1364-r). URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (data obrascheniya: 01.10.2024). Дерканосова Н.М., Шуршикова Г.В., Василенко О.А. Прогнозирование успешности обогащенной пищевой продукции на потребительском рынке // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 4 (393). С. 102-107. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.17. EDN: QGJFNX Derkanosova N.M., Shurshikova G.V., Vasilenko O.A. Prognozirovanie uspeshnosti obogaschennoy pischevoy produkcii na potrebitel'skom rynke // Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. 2023. № 4 (393). S. 102-107. doi: 10.26297/0579-3009.2023.4.17. EDN: QGJFNX Kapyrin, P.A., Kozhinov, D.V., Khoruzhy, V.I., Gerasimova, L.N., Grishin, E.V., Goloshchapova, L.V. (2021). Analysis of the prospects of a small enterprise for the production of bakery products in Russia, considering current market problems and chemical health risk. Journal of Medicinal and Chemical Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 199-206. doi: 10.26655/JMCHEMSCI.2021.2.11. EDN: VGCNBD Kapyrin, P.A., Kozhinov, D.V., Khoruzhy, V.I., Gerasimova, L.N., Grishin, E.V., Goloshchapova, L.V. (2021). Analysis of the prospects of a small enterprise for the production of bakery products in Russia, considering current market problems and chemical health risk. Journal of Medicinal and Chemical Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 199-206. doi: 10.26655/JMCHEMSCI.2021.2.11. EDN: VGCNBD Акулич А.В., Костюченко М.Н., Балыхин М.Г., Самуйленко Т.Д., Шапошников И.И. Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 187-209. doi: 10.36107/spfp.2022.349. EDN: NDIKRY Akulich A.V., Kostyuchenko M.N., Balyhin M.G., Samuylenko T.D., Shaposhnikov I.I. Osobennosti rynka hlebopecheniya i perspektivnye napravleniya razvitiya hlebopekarnoy otrasli Belarusi i Rossii // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2022. № 3. S. 187-209. doi: 10.36107/spfp.2022.349. EDN: NDIKRY Grasso, A.C., Besselink, Ju.J.F., Tyszler, M., Bruins, M.J. (2023). The potential of food fortification as an enabler of more environmentally sustainable, nutritionally adequate diets. Nutrients, vol. 15, no. 11. p. 2473. doi: 10.3390/nu15112473. EDN: FFKPSA Grasso, A.C., Besselink, Ju.J.F., Tyszler, M., Bruins, M.J. (2023). The potential of food fortification as an enabler of more environmentally sustainable, nutritionally adequate diets. Nutrients, vol. 15, no. 11. p. 2473. doi: 10.3390/nu15112473. EDN: FFKPSA Kheiralipour, K., Sheikhi, N. (2021). Material and energy flow in different bread baking types. Environment, Development and Sustainability, vol. 23, no. 7, pp. 10512-10527. doi: 10.1007/s10668-020-01069-2. EDN: RGFUMS Kheiralipour, K., Sheikhi, N. (2021). Material and energy flow in different bread baking types. Environment, Development and Sustainability, vol. 23, no. 7, pp. 10512-10527. doi: 10.1007/s10668-020-01069-2. EDN: RGFUMS Subiria-Cueto, R., Reyes-Blas, H., Olivas-Armendáriz, I., Wall-Medrano, A., González-Aguilar, G.A., de la Rosa, L.A., Martínez-Ruiz, N.D.R., Alvarez-Parrilla, E. (2025). Grape pomace and pecan shell fortified bread: the effect of dietary fiber-phenolic compounds interaction on the in vitro accessibility of phenolic compounds and in vitro glycemic index. Food Chemistry, vol. 462, p. 140925. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.140925. EDN: NVDMAG Subiria-Cueto, R., Reyes-Blas, H., Olivas-Armendáriz, I., Wall-Medrano, A., González-Aguilar, G.A., de la Rosa, L.A., Martínez-Ruiz, N.D.R., Alvarez-Parrilla, E. (2025). Grape pomace and pecan shell fortified bread: the effect of dietary fiber-phenolic compounds interaction on the in vitro accessibility of phenolic compounds and in vitro glycemic index. Food Chemistry, vol. 462, p. 140925. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.140925. EDN: NVDMAG Ammar, A.S.M., Riyad, Y.M., Ebrahiem, A.A.A. (2024). Utilization of artichoke (Cynara scolymus L.) by-products for enhancing nutritional value and phytochemical content of cookies. Food Systems, vol. 7, no. 3, pp. 438-443. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-3-438-443. EDN: WYLQLY Ammar, A.S.M., Riyad, Y.M., Ebrahiem, A.A.A. (2024). Utilization of artichoke (Cynara scolymus L.) by-products for enhancing nutritional value and phytochemical content of cookies. Food Systems, vol. 7, no. 3, pp. 438-443. doi: 10.21323/2618-9771-2024-7-3-438-443. EDN: WYLQLY Żakowska-Biemans, S., Kostyra, E. (2023). Sensory profile, consumers’ perception and liking of wheat-rye bread fortified with dietary fibre. Applied Sciences (Switzerland), vol. 13, no. 2, p. 694. doi: 10.3390/app13020694. EDN: OVBHEL Żakowska-Biemans, S., Kostyra, E. (2023). Sensory profile, consumers’ perception and liking of wheat-rye bread fortified with dietary fibre. Applied Sciences (Switzerland), vol. 13, no. 2, p. 694. doi: 10.3390/app13020694. EDN: OVBHEL Алдошин Н.В., Васильев А.С., Кудрявцев А.В., Голубев В.В., Чумакова Е.Н. Измельчитель вторичного плодово-ягодного сырья // Агроинженерия. 2025. Т. 27. № 3. С. 4-14. doi: 10.26897/2687-1149-2025-3-4-14. EDN: CWRSSH Aldoshin N.V., Vasil'ev A.S., Kudryavcev A.V., Golubev V.V., Chumakova E.N. Izmel'chitel' vtorichnogo plodovo-yagodnogo syr'ya // Agroinzheneriya. 2025. T. 27. № 3. S. 4-14. doi: 10.26897/2687-1149-2025-3-4-14. EDN: CWRSSH Комарова Е.В., Сухова О.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 2025. № 7. С. 70-73. doi: 10.52653/PPI.2025.7.7.013. EDN: ACONQP Komarova E.V., Suhova O.V. Rasshirenie assortimenta hlebobulochnyh izdeliy s ispol'zovaniem netradicionnogo syr'ya // Pischevaya promyshlennost'. 2025. № 7. S. 70-73. doi: 10.52653/PPI.2025.7.7.013. EDN: ACONQP Слепокурова Ю.И., Жаркова И.М., Густинович В.Г. Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 139-151. EDN: YSVJNB Slepokurova Yu.I., Zharkova I.M., Gustinovich V.G. Ocenka planiruemoy ekonomicheskoy effektivnosti proizvodstva muchnyh konditerskih izdeliy s tonkodispersnymi rastitel'nymi poroshkami // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 2019. № 1. S. 139-151. EDN: YSVJNB Кошелев В.М., Ворожцова Л.В., Алексанов Д.С., Чекмарева Н.В. Моделирование и анализ проектов развития хлебопекарного сектора региона // Экономика сельского хозяйства России. 2022. № 9. С. 92-99. doi: 10.32651/229-92. EDN: ENWOAA Koshelev V.M., Vorozhcova L.V., Aleksanov D.S., Chekmareva N.V. Modelirovanie i analiz proektov razvitiya hlebopekarnogo sektora regiona // Ekonomika sel'skogo hozyaystva Rossii. 2022. № 9. S. 92-99. doi: 10.32651/229-92. EDN: ENWOAA