Московский экономический журнал 8/2020

image_pdfimage_print

УДК 330

DOI 10.24411/2413-046Х-2020-10543

СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕНДЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ 

MODERN TRENDS OF RESTAURANT BUSINESS DEVELOPMENT IN RUSSIA

Лазутина Антонина Леонардовна, кандидат экономических наук, доцент, Нижегородский государственный педагогический университет им. К. Минина (Мининский университет), г. Нижний Новгород, ИПТД (Институт пищевых технологий и дизайна) ­­– филиал Нижегородский Государственный Инженерно-экономический университет, г. Нижний Новгород

Сафатова Ксения Сергеевна, Нижегородский государственный педагогический университет им. К. Минина (Мининский университет), г. Нижний Новгород

Крылова Рамиля Вафовна, старший преподаватель, ИПТД (Институт пищевых технологий и дизайна) ­­– филиал Нижегородский Государственный Инженерно-экономический университет, г. Нижний Новгород

Моровова Ирина Михайловна, кандидат экономических наук, доцент, Национальный исследовательский Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского, г. Нижний Новгород 

Lazutina А.L., lal74@bk.ru

Safatova K.S., safatovaksenia2000@mail.ru

Krylova R.V., ramilya8989@rambler.ru

Morovova I.M., 30940@mail.ru 

Аннотация. В статье актуализируются вопросы, связанные с развитием ресторанного бизнеса в России. Анализ социально-экономического развития страны и регионов показывает, что сегодня более половины валового внутреннего продукта приходится на сферу услуг, а сама сфера услуг имеет все возрастающую тенденцию влияния на экономику страны, характер и структуру потребления. Ресторанный бизнес представляется как большая экономическая система с разнообразными связями между отдельными элементами.  Исходя из изложенного выше, в статье раскрывается сущность эффективности функционирования и развития сетевых структур индустрии питания, определяются факторы, влияющие на нее, определяются перспективы развития ресторанного бизнеса в рамках российской национальной экономики.

Summary. The article updates issues related to the development of the restaurant business in Russia. Analysis of the socio-economic development of the country and regions shows that today more than half of gross domestic product is in the services sector, and the services sector itself has an increasing tendency to influence the country’s economy, nature and consumption patterns. The restaurant business is presented as a large economic system with various connections between individual elements. Based on the above, the article discloses the essence of the effectiveness of the functioning and development of network structures of the food industry, determines the factors affecting it, determines the prospects for the development of the restaurant business within the framework of the Russian national economy. 

Ключевые слова: цикличность развития рыночной экономики; тренды развития ресторанного бизнеса; потенциал ресторанного сектора;  концепции социально-этичного маркетинга, национальная российская экономика, конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса.

Keywords: cyclical development of market economy; trends in restaurant business development; the capacity of the restaurant sector; concepts of social and ethical marketing, national Russian economy, competitiveness of restaurant businesses.

Современный ресторанный бизнес в России не смотря на цикличность развития рыночной экономики, на противоречивость динамики денежных доходов населения, их структурную диспропорциональность, характеризуется существенными качественными и количественными изменениями. С количественной точки зрения растут его масштабы, причем не только в мегаполисах, в крупных городах, в курортных зонах, в местах отдыха и лечения населения, но и в райцентрах,  в малых поселениях; более того, растет товарооборот в этой сфере, несмотря на довольно устойчивый рост цен на продовольствие, на логистику, на обслуживание. [1]

Еще больший интерес вызывает качественная характеристика этого динамичного, сложного процесса. Причем, данные качественные характеристики касаются не только самого ресторанного бизнеса, но и клиентуры. Рыночный спрос на услуги ресторанного бизнеса является довольно устойчивым, но дифференцированным: так, особенно в крупных городах, где работники получают приличные заработные платы, иные доходы, их спрос является довольно устойчивым  и растущим поскольку они выполняя сложные функции в сфере национальной экономики, причем  интенсивно, могут позволить себе экономить на домашнем труде и увеличить тем самым свое свободное время, которое они отдают саморазвитию, самореализации, укреплению своего здоровья, карьерному росту.  В этом смысле они лояльны по отношению  к ресторанному бизнесу: у них есть свои любимые рестораны, места в этих ресторанах, зоны обслуживания; они ориентированы на авторскую кухню, на получение дополнительных услуг в данных заведениях.

Вместе с тем, достаточно активно, масштабно растет спрос на ресторанные услуги представителей среднего класса и даже категории малообеспеченных людей, которые стараются спорадически, эпизодически, провести приятное свободное время в ресторанах. [2] Так, они на основе использования кредитных ресурсов, займов проводят в этих заведениях свадебные мероприятия, юбилеи, дни рождения и так далее.

Данный рост ресторанного бизнеса можно объяснить такими обстоятельствами, как:

  • наблюдаемый общий рост благосостояния людей, как в общем по стране, так и в большинстве ее регионов;
  • дальнейшим развертыванием ресторанного бизнеса в стране, как универсального плана, так и эксклюзивного, связанного с удовлетворением дифференцированных потребностей особо требовательных клиентов;
  • ростом доступности ресторанных услуг, в силу удешевления исходного сырья, связанного с повышением эффективности логистики, транспортировки, использованием более совершенных технологий эксплуатации, извлечения полезности из экономических благ сельскохозяйственного происхождения;
  • активизацией, повышением интенсивности и  развитием цифровых услуг в сфере ресторанного бизнеса;
  • нарастанием комплексности предоставление нюансированных услуг покупателям (в частности, это касается  празднование детских праздников, детских дней рождений с использованием анимацией, уютного семейного отдыха и т.д.);
  • с явно недостаточным масштабированием, тиражированием национальной кухни, национальных форм обслуживания, дополнительных, сверх ресторанного бизнеса услуг.
  • с повышением уровня и качества безопасности в сфере ресторанной деятельности при обслуживании клиентов / потребителей / покупателей.

Так, со стороны ресторанного бизнеса известным формализмом отличается привлечение клиентуры, развитие ее лояльности,  – поскольку предлагаемые им бонусы, программы, не имеют значимой экономической / материальной силы для покупателя  / потребителя; явно недостаточна его ориентация на целевые аудитории (богатые; средний класс; случайные посетители; постоянные клиенты; также, явно недостаточно изучается мотивация клиентуры, которая предпочитает и питаться, и получить дополнительные услуги в сфере ресторанного бизнеса). [3]

Последнее обстоятельство как представляется, связано с приходом в ресторанный менеджмент случайных людей, ориентированных на получение максимальной прибыли любой ценой, при низком качестве коммуникации. Далее, связанных с экономией на технике, оборудования, на качестве обслуживания клиентов, с явно недостаточным вложением прибыли развитие бизнеса, а также с противоречивым процессом вытеснения российского сегмента ресторанного менеджмента иностранным. [5]

Анализируя российский сегмент ресторанного бизнеса в сфере общественного питания в России, следует подчеркнуть, что особого бума здесь не наблюдается, хотя востребованность этих услуг в настоящее время резко возрастает. Почему? Как представляется, это связано прежде всего с тем, что домашнее питание сегодня в России явно доминирует над общественным, данным тяжелым, рутинным трудом ежедневно занята в основном женщина, которая плюсом к этому еще и осуществляет целый комплекс услуг… Данное обстоятельство приводит к тому, что свободное время женщин в России, которое  они могли бы потратить  на укрепление своего здоровья, красоты, воспитание детей, развитие, саморазвитие, приходится тратить на вышеобозначенные цели / нужды. Не решает обозначенной  проблемы и производство полуфабрикатов, которые используются женщинами в домашней кухне, поскольку большинство россиян не доверяют их уровню и качеству – их калорийности, структуре полезных элементов, чистоты приготовления, упаковки, условиям хранения, транспортировки и т.д.

Также вызывает крайнее удивление  и равнодушие деятелей ресторанного бизнеса в России к обеспечению полноценного, качественного своевременного питания занятых в общественном производстве – на заводах, фабриках, в сфере малого бизнеса, особенно информационных / цифровых технологий. В этой связи  одним из возможных способов решения данной проблемы была бы оптимизация  / интеграции крупного, среднего и малого ресторанного предпринимательства, в том числе с участием иностранных субъектов. [5] Пожалуй, другой существенной проблемой в данной сфере является необходимость  обеспечения и сохранения здоровья покупателей / потребителей ресторанных услуг. Так известно, что в частности в США использование фастфуда вызывает ожирение у его покупателей, рост заболеваний гипертонии, сердечно- сосудистых заболеваний, что приводит к не только росту смертности, но и к усилению финансовой нагрузки на социальное страхование и медицинское обслуживание. [6]

Дифференциация сферы данного бизнеса безусловно является отрадной. Однако, тем не менее следует заметить, что их территориальное размещение, их локализация, время работы далеки от оптимальных, и явно не отвечают конкретным запросам потребителей / покупателей.

Так известно, что ресторанный бизнес стремится расположиться на территориях, где проживает обеспеченное население, которое способно согласиться на тарифы ресторанных  услуг, однако получение прибыли в данной сфере возможно и за счет повышения проходимости в специализированных организациях ресторанного  бизнеса, отвечая конкретным текущим запросам клиентов (быстрый перекус, здоровый образ жизни, экологичность и т.п.)

Требовательных клиентов в сфере ресторанного бизнеса в настоящее время привлекает приготовление пищи из экологически чистого сырья, которое произведено без использования химических препаратов, пестицидов, ГМО, гербицидов и т.д.; более того они весьма щепетильны к свежести продуктов, а это в свою очередь выдвигает серьезные требования к логистике, в том числе к хранению, перевозке,  разгрузке и т.д. [7]

Развитие рынка общественного питания должно осуществляться в рамках концепции социально-этичного маркетинга, с использованием самых современных различных цифровых технологий, развитие ресторанных сетей, в которых, что принципиально важно подчеркнуть, одинаковое качество использованного сырья, технологии приготовления пищи, методы обслуживания, осуществления электронных платежей и т.д.

Это позволяет избежать таких негативных последствий, как:

  • с точки зрения владельцев – неравномерности производства, обслуживания, необоснованных скачков движения товарооборота, бухгалтерской и экономической прибыли, рентабельности, налогообложения и т.д.;
  • с точки зрения потребителей – расширение доступа к экономическим благам, которые производит и реализует ресторанный бизнес, причем в пределах, что называется «Шаговой доступности», как это можно наблюдать в развитых европейских странах, в том числе это и решение вопросов культуры жизнедеятельности людей, и эффективного использования ими нерабочего, свободного времени.

Введение новейших технологий, автоматизированных систем значительно облегчит рутинную работу на предприятии, даст возможность осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды блюд или услуг. [4]

Если  структурировать потребности в сфере ресторанного бизнеса, то пора в определенной мере «уходить от тяжести» предоставляемых блюд и напитков. Необходимо шире развивать такой сегмент ресторанного  бизнеса, как предоставление ресторанных услуг авто и мото любителям, особенно на дороге. [6] Для повышения лояльности, можно посоветовать шире и не жадно предоставлять реальные бонусы покупателям / потребителям / потребителям ресторанных услуг: реальные, а не символические  подарки, скидки и т.д.

В целом, сети должны заниматься мобильным ресторанным бизнесом, так как он выгоден со всех сторон. Люди дорожат своим здоровьем и необходимо масштабировать приготовление пищи «на глазах…», то есть готовить пищу при клиентах, кроме того, в настоящее время, поскольку кухня это процесс творческий, креативный, которым не владеют многие и редко потребители предпочитают авторскую кухню шеф-поваров. [8] И это должно быть в регламенте обслуживания клиентов, так называемая лояльность к покупателю.

Следует отметить, что поднятые в данной статье проблемы не являются всеобъемлющими; не все обозначенные вопросы получили достаточно полное развертывание, раскрытие. Однако, это не отменяет их актуальности и необходимости дальнейшего системного исследования: и в глобальном масштабе, и в рамках национальной экономики России, и в разрезе локации, и в свете структуризации, и эффективности  в обеспечении прогрессивного соотношения коммерческого общественного питания, производства и потребления пищи в семье.

Литература

  1. Антонова В.А. Систематизация факторов развития ресторанного бизнеса в особых экономических условиях // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. Том 3. Выпуск № 3. С. 70
  2. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 159.
  3. Крылова Р.Ф. Современные форматы предприятий индустрии питания. Азимут научных исследований: Экономика и управление. 2017. Т.6. № 4 (21). С. 132.
  4. Лазутина А.Л., Саечников В.С., Трошин А.С., Хохлов А.А. Новая экономическая реальность и парадигма эффективности. Фундаментальные исследования. 2016. № 12-5. С. 1116.
  5. Лазутина А.Л., Моровова И.М. Развитие инновационного потенциала: региональный аспект. В сборнике: Экономика, право, образование: региональный аспект. сборник научных трудов XI межвузовской научно-практической конференции. 2017. С. 62.
  6. Орлова А.И. Актуальные проблемы и перспективы развития общественного питания в Нижнем Новгороде. Азимут научных исследований: Экономика и управление.2019. Т.8. № 1 (26). С. 253.
  7. Токарев М.А. Оценка эффективности контроля деятельности предприятий общественного питания Нижнего Новгорода // Актуальные проблемы экономики и права. 2015. № 4 (36). С. 161.
  8. Чекалдин А.М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 96.

Reference

  1. Antonova V.A. Systematization of factors of restaurant business development in special economic conditions//Scientific result. Business and service technologies. Volume 3. Issue No. 3. C. 70
  2. Vorobyova E.A. Development of catering services//Karelian scientific journal. 2015. № 1 (10). C. 159.
  3. Krylova R.F. Modern formats of food industry enterprises. Azimuth of scientific research: Economics and management. 2017. T.6. No. 4 (21). C. 132.
  4. Lazutina A.L., Saechnikov V.S., Troshin A.S., Khokhlov A.A. New economic reality and efficiency paradigm. Basic research. 2016. № 12-5. C. 1116.
  5. Lazutina A.L., Morovova I.M. Development of innovation potential: regional aspect. In the collection: Economics, law, education: regional aspect. a collection of scientific works of the XI inter-university scientific and practical conference. 2017. C. 62.
  6. Orlova A.I. Current problems and prospects for the development of catering in Nizhny Novgorod. Azimuth of scientific research: Economics and Management. T.8. No. 1 (26). C. 253.
  7. Tokarev M.A. Evaluation of the effectiveness of monitoring the activities of public catering enterprises of Nizhny Novgorod//Current problems of the economy and law. 2015. № 4 (36). C. 161.
  8. Chekaldin A.M. The current state and prospects for the development of catering enterprises//Bulletin of NGIEI. 2017. № 8 (75). P. 96