slot gacorslot88https://sjlas.org/slot-gacor/https://sjlas.org/slot-dana/https://sjlas.org/slot-pulsa/https://nicerjss.com/slot-gacor/https://nicerjss.com/slot-dana/https://nicerjss.com/slot-pulsa/https://sdbagl.org/slot-gacor/https://sdbagl.org/slot-dana/https://sdbagl.org/slot-pulsa/http://pkc.grsmu.by/assets/slot-gacor/http://ctdn.kubg.edu.ua/wp-content/uploads/2019/09/slot-gacor/https://profor.facmais.edu.br/https://www.spr.org.br/din/eventos/-/slot-online/https://bio-med.euroasia-science.ru/public/journals/1/slot-deposit-pulsa/http://slovopys.kubg.edu.ua/wp-content/uploads/2019/09/slot88/http://e-journal.sastra-unes.com/public/journals/1/slot-deposit-dana/https://submissoesic.propes.ufabc.edu.br/public/journals/9/slot-gacor/https://pedomanwisata.com/http://library.nmuofficial.com/https://revista-uem.uno/public/journals/1/slot-deposit-pulsa/https://uimscics.ui.edu.ng/wp-content/uploads/2021/09/slot-deposit-pulsa/http://alumni.sastra-unes.com/public/journals/1/slot-deposit-pulsa/https://thedanipost.com/wp-content/uploads/2020/09/slot88/https://cloud-journals.com/images/slot-deposit-pulsa/https://interrev.com/public/journals/1/slot88/https://anais.faama.edu.br/public/journals/3/slot88/http://uad-jrnl.nau.in.ua/public/journals/1/slot88/https://library.uhsp.edu.ua/wp-content/uploads/2022/02/slot-deposit-pulsa/https://fastgrowingtree.forest.ku.ac.th/https://pay.ucdavis.edu/gacor88slot gacorslot gacor hari inilink slot gacorslot88judi slot onlineslot gacorsitus slot gacor 2022https://www.dispuig.com/-/slot-gacor/https://www.thungsriudomhospital.com/web/assets/slot-gacor/slot88https://omnipacgroup.com/slot-gacor/https://viconsortium.com/slot-online/http://soac.abejor.org.br/http://oard3.doa.go.th/slot-deposit-pulsa/https://www.moodle.wskiz.edu/http://km87979.hekko24.pl/https://apis-dev.appraisal.carmax.com/https://sms.tsmu.edu/slot-gacor/http://njmr.in/public/slot-gacor/https://devnzeta.immigration.govt.nz/http://ttkt.tdu.edu.vn/-/slot-deposit-dana/https://ingenieria.unach.mx/media/slot-deposit-pulsa/https://www.hcu-eng.hcu.ac.th/wp-content/uploads/2019/05/-/slot-gacor/https://euromed.com.eg/-/slot-gacor/http://www.relise.eco.br/public/journals/1/slot-online/https://research.uru.ac.th/file/slot-deposit-pulsa-tanpa-potongan/http://journal-kogam.kisi.kz/public/journals/1/slot-online/https://aeeid.asean.org/wp-content/https://karsu.uz/wp-content/uploads/2018/04/-/slot-deposit-pulsa/https://zfk.katecheza.radom.pl/public/journals/1/slot-deposit-pulsa/https://science.karsu.uz/public/journals/1/slot-deposit-pulsa/ Московский экономический журнал 12/2019 - Московский Экономический Журнал1

Московский экономический журнал 12/2019

DOI 10.24411/2413-046Х-2019-10198

ПРИМЕНЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ СКВОЗНОГО СКЛАДИРОВАНИЯ В СЕТЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

APPLICATION OF THE CONCEPT CROSS-DOKING IN NETWORK ENTERPRISES OF FOOD SERVICE

Смирнова Юлия Алексеевна, Казанский Федеральный Университет, РФ, г. Набережные Челны

Садриев Дуфер Сабирович, доктор экон. наук, профессор, Казанский Федеральный Университет, РФ, г. Набережные Челны

Julia Smirnova, student of Kazan Federal University, Russia, Naberezhnye
Chelny

Dufer Sadriyev, doctor of economics, Professor of Kazan Federal University, Russia, Naberezhnye
Chelny

Аннотация: Целью проведенного исследования является анализ и оценка
эффективности применения сквозного складирования на предприятиях со сложно
прогнозируемым спросом, в частности, сетевых ресторанах. Показаны пути
совершенствования данной концепции и адаптации ее к функционированию на
предприятиях данной отрасли. Применение предложенной системы позволяет
минимизировать или ликвидировать запасы, отказаться от использования складских
помещений долговременного хранения и значительно снизить связанные с ними
расходы.

Summary: The aim of the study is to
analyze and evaluate the effectiveness of through storage at enterprises with
difficult to forecast demand, in particular chain restaurants. The ways of
improving this concept and adapting it to functioning at enterprises in this
industry are shown. Application of the proposed system allows minimizing or
eliminating stocks, abandoning the use of long-term storage facilities and
significantly reducing costs associated with them.

Ключевые слова: логистика, сквозное складирование, кросс-докинг, сетевые рестораны, ликвидация складов, ликвидация запасов.

Keywords: logistics, end-to-end warehousing, cross-docking, chain restaurants, warehouse liquidation, inventory liquidation.

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из
крупнейших долей потребительского рынка в мире. Многие инвесторы, входя в
ресторанный бизнес, планируют не ограничиваться одной торговой точкой, а
развивать масштабные сетевые проекты. Понятие сети объединяет бренд, под
которым работают все входящие в нее заведения. Национальный стандарт Российской
Федерации предлагает следующее определение:

Сеть предприятий общественного питания – совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе [1].

Деятельность в сфере сетевого ресторанного
бизнеса существенно отличается от многих других видов в силу своей уникальности
и специфичности. Это особый сегмент, и для успешного функционирования сети
ресторанов необходимо учитывать как экономические аспекты ведения бизнеса, такие
как логистика, маркетинг, менеджмент, так и множество понятий, которые
относятся к бизнес-экономике лишь косвенно.

В силу своей особенности и специфичности
сетевой ресторанный бизнес сталкивается с определенным рядом проблем.
Рассмотрим наиболее актуальные из них:

  • высокая плата за аренду площадей, в том числе аренды складов, офисов, торговых залов;
  • высокие потери от порчи продуктов как следствие ошибок поставщиков или сотрудников;
  • высокая чувствительность к изменению курса валют и санкциям;
  • широкая конкуренция;
  • высокая чувствительность к снижению покупательной способности потребителей;

Несмотря на имеющиеся проблемы и сложности, мы видим, как с каждым годом открывается огромное количество ресторанов различного уровня и тематики. В условиях рыночной экономики и усиливающейся конкуренции современные предприятия общественного питания должны максимально эффективно распоряжаться всеми видами ресурсов, а если говорить о сетевых ресторанах, то вопрос об оптимизации использования ресурсов становится ключевым. Деятельность сетей ресторанов на каждом этапе связана с наличием необходимой для работы заведений продукции, то есть ключевым моментом в обеспечении бесперебойной работы является грамотная организация закупочной деятельности предприятия. В работе любого ресторанного предприятия существует особая специфика функциональных областей логистики. Предприятия должны контролировать качество поставляемого сырья, объемы и своевременность поставок, добросовестную работу поставщиков и минимизировать издержки, связанные с порчей и хранением товаров. 

В сфере общественного питания существует
множество факторов, приводящих к потере товаров, в частности,
продовольственных. Для сетевых ресторанов этот вопрос стоит особенно остро.
Связано это в первую очередь с консервативным подходом к хранению,
складированию и закупке товаров. Сетевой ресторанный бизнес – относительно
новое направление, которое имеет большой потенциал для развития и увеличения
экономической эффективности с помощью применения различных новых систем и
концепций, которые сегодня предлагает предпринимателям логистика.

 Роль
запасов в экономике предприятия заключается в том, что они обеспечивают
устойчивую работу производственных и торговых систем. Японцы образно сравнивают
запасы с поднявшимся уровнем воды. Плавание становится спокойным, снижается
риск, не нужен опытный лоцман, уходят многие проблемы, связанные с управлением
судном [2]. Такой способ обеспечения безусловно имеет свои преимущества, но
обходится очень дорого. Основной причиной, побуждающей предприятия сокращать
запасы, являются затраты, связанные с их хранением. Сокращение запасов
позволяет значительно снизить потери от омертвления денежных средств. Вложение
денег в запасы означает изъятие их из альтернативных проектов, и как следствие
– недополученную при их реализации прибыль. Рассмотрим типичные проблемы
запасов, характерные для отрасли сетевых предприятий общественного питания:

  • омертвление денежных средств;
  • потери от затоваривания, залеживания продуктов и их порчи;
  • большие расходы на содержание складов;
  • ошибки, недобросовестность поставщиков.

Товарное обеспечение играет ключевую роль в сетевом ресторанном бизнесе, ведь при отсутствии необходимых продуктов, а также при их излишке предприятие неизбежно понесет убытки. Если нехватка товаров ведет к отказам посетителям заведений, а переизбыток – к порче, омертвлению денег и большим расходам на хранение, то целесообразно будет применение логистической концепции, с помощью которой станет возможным исключить затоваривание и одновременно обеспечить всю сеть нужными товарами в необходимом объеме, а также сократить расходы на содержание складов.Кросс-докинг – это логистическая система, обеспечивающая движение товара через склад напрямую, основным отличием которой является практически полное отсутствие функции, присущей складам общего пользования – хранения. Принцип кросс-докинга наглядно представлен на рисунке 1.1.

Кросс-докинг также обеспечивает гибкую
систему управления и дает заказчикам возможность выходить на удаленные рынки,
где транспортные расходы на прямые перевозки непомерно высоки, при
одновременном сокращении затрат на перевозку и поддержании существующих объемах
грузоперевозчика. Из основных преимуществ кросс-докинга можно выделить
следующие:

  • исключение возможности затоваривания складов;
  • сокращение затрат на складирование;
  • сохранение качества товаров;
  • сокращение сроков доставки товаров конечному потребителю.

Очевидно, что внедрение кросс-докинга позволит существенно снизить логистические издержки и увеличить объем свободного капитала. Но данная система применима не для всех видов товаров. Рассмотрим сферу применения технологии кросс-докинг:

  • мелкие партии и большой ассортимент;
  • необходимость в отправке товара от нескольких поставщиков конечным получателям, консолидации сложных поставок;
  • работа с товарами, для которых характерна высокая оборачиваемость и прогнозируемый спрос;
  • скоропортящиеся товары, пользующиеся спросом;
  • обработка возвратных потоков;
  • высококачественные товары, для которых не требуется тщательная проверка качества при получении.

Суть метода кросс-докинг заключается в том, что приемка и отгрузка товаров осуществляется напрямую без его размещения в зоне хранения, и чаще всего при этом имеет место прямая перегрузка из одного транспортного средства в другое, иногда сопровождаемая одновременно перетаркой, перекомплектованием и некоторыми другими операциями с грузами. Также может использоваться вариант «склада на колесах». В этом случае автомобиль большой вместимости загружается на стационарном складе поставщика, доставляет груз до предварительно определенной площадки, где в дальнейщем перегружает продукцию «с борта на борт» другим менее вместительным автомобилям, которые в конечном итоге и доставляют продукцию для конечного потребителя. Стоит отметить, что в настоящее время кросс-докинг не используется в пищевой промышленности и мало распространен в России. Основными отраслями, где используют данную технологию являются машиностроение и производство. Кросс-докинг является системой, которая предполагает отсутствие или минимизацию запасов и хранения, а потому используется в отраслях, имеющих хорошо прогнозируемый спрос. В отраслях, где спрос трудно прогнозируется, использование сквозного складирования будет связано с определенным риском.

Для разработки программы сквозного
складирования необходимо в первую очередь оценить возможности предприятия.
Следует отталкиваться также от объемов поставок и требований к обработке
товаров. Работа по внедрению будет состоять из следующих этапов:

  • планировка и сооружение участка кросс-дока;
  • закупка оборудования для переработки грузов и транспорта;
  • обучение персонала и организация работы на площадке;
  • выбор подходящей информационной системы;

На каждом этапе предприятию внедряющему систему сквозного складирования необходимо правильно оценить свои возможности и потребности, чтобы избежать нехватки мощностей и излишних затрат. Необходимо особое внимание уделить таким моментам, как площадь кросс-дока и количество ворот, количество погрузочно-разгрузочной, сортировочной и другой техники для организации работы с грузами непосредственно на складах, количество и тип машин, которые будут доставлять товары на точки реализации. Следует также принять решение – организовывать доставку самим, или передать на аутсорсинг. На промежуточных складах в кросс-докинге выполняют в  функции приемки, рассортировки и перетарки для отправления грузов конечным потребителям. Площадка должна быть оборудована таким образом, чтобы через нее можно было пропустить необходимый объем товаров и рассортировать его без временных потерь. Для сетевых ресторанов в подавляющем большинстве случаев кросс-докинг будет двухэтапным, ведь здесь имеют место отправки небольших партий разного товара непосредственно на точки реализации.

Двухэтапный кросс-докинг предполагает, что партия товара, отгруженная поставщиком на склад в качестве логистической единицы, будет переформирована. При этом товар может быть поделен на отдельные заказы и собран в единый блок вместе с другими частями этого же заказа. Вариант двухэтапного кросс-докинга включает:

  • переконсолидацию, когда транспортная единица сначала ставится под разгрузку, а затем груз переконсолидируется согласно заказам и перегружается по разным машинам;
  • консолидацию, когда заказ на одно транспортное средство составляется из грузов, полученных от разных грузоотправителей разными машинами;
  • подсортировку, когда из находящихся на промежуточном хранении часть товаров добавляется к пришедшему грузу.

Переконсолидация, консолидация и подсортировка грузов изображены на рисунках 1.2, 1.3 и 1.4 соответственно.

Кросс-докинг обладает определенным
потенциалом для использования в отрасли сетевых ресторанов, но научная
непроработанность данной технологии обуславливает узкую сферу ее
применения.  Как мы уже отметили, в сферы
применения сквозного складирования входят такие пункты, как мелкие партии и
широкий ассортимент, потребность в консолидации и рассортировки грузов, высокая
оборачиваемость. Также имеются и трудности в использовании его в ресторанном
бизнесе. В первую очередь – это плохо прогнозируемый спрос. Очень сложно с точностью
определить какое количество товара нужно будет на определенный период времени.
Гораздо более приемлемым было бы составление заявок, к примеру, ежедневно, с
учетом потребностей каждой торговой точки в строго определенное время. Исходя
из этого, можно сделать вывод, что сквозное складирование в сетевых ресторанах
будет эффективным при усовершенствовании и доработке некоторых моментов.

Применяя
предложенную систему, сетевые предприятия смогут  экономить за счет ликвидации промежуточных
складов и их содержания, а также получать товары значительно быстрее.
Кросс-докинг позволяет доставлять грузы быстро, но для ресторана важно также
получать его в конкретное время. Применение сквозного складирования в сетевых
ресторанах предполагает максимально точную организацию работы с грузами.

Для решения данной проблемы предлагается использование в дополнение к кросс-докингу системы «Just in time».

«Just in time» – «Точно в срок» – это современная технология построения логистической системы в целом или организации логистического процесса в отдельной функциональной сфере бизнеса: производстве, снабжении и дистрибьюции, основанная на синхронизации проектов доставки материальных ресурсов в необходимом количестве к тому времени, когда они необходимы. С логистических позиций JIT – это довольно простая бинарная логика управления запасами без какого либо ограничения к требованию минимума запасов, в которой потоки материальных ресурсов тщательно синхронизированы с потребностью в них [3].

Внедрение данной логистической концепции всегда будет связано с определенным риском, и чтобы свести его к минимуму, обязательно должен быть проведен тщательный анализ всего процесса.

Таким образом, при помощи предложенных систем нужно организовать движение товаров так, чтобы они поставлялись ежедневно и строго ко времени, минуя склады долговременного хранения.

Важный и ключевой момент при работе сети ресторанов по системе «Точно в срок» – составление заявки и умение ответственных лиц исходя из опыта и статистических данных определять объем продуктов, которого будет достаточно для работы до следующей поставки. Нехватка товаров неприемлема так же, как и переизбыток, ведь это риск потери потенциальных клиентов.

В качестве инструмента для работы с заявками предлагается использование информационной  системы «Канбан». «Канбан» – система организации производства и снабжения, позволяющая эффективно реализовать принцип «Точно в срок», сущность которой состоит в том, что все подразделения предприятия снабжаются материальными ресурсами только в том количестве и к такому сроку, которые необходимы для выполнения заказа. Средством передачи информации в системе «Канбан» являются специальные карточки, которые отображают потребность в материальных ресурсах каждого участка цепи, а также стадию выполнения в процессе обработки каждой отдельной задачи. Стандартно канбан-доска имеет 3 графы «очередь», «в работе» и «закончено».      

Сетевой ресторанный бизнес предполагает наличие торговых точек в нескольких городах и всегда стремится к расширению. Для работы кросс-докинга  необходимо наличие терминала в каждом городе, и каждый из них должен соответствовать по пропускным параметрам, чтобы исключить долгое ожидание разгрузки. Здесь следует также учитывать и временной фактор и организовать работу таким образом, чтобы процесс шел постепенно и планомерно. Когда все участки цепи будут готовы к работе, процесс будет выглядеть следующим образом. По окончании рабочего времени каждая торговая точка формирует заявку на канбан-доске. Все заявки автоматически отображаются  в системе и на их основании делается заказ поставщикам. Далее, когда товары прибывают в терминал, они сразу же проходят сортировку в соответствии с заказами в системе «Канбан» и отправляются непосредственно на каждую торговую точку. Стоит отметить, что предложенная логистическая система ранее не использовалась отрасли сетевого ресторанного бизнеса и в сфере услуг в целом. Научная и прикладная проработка системы сквозного складирования открывает новые возможности для применения ее в данных сферах и улучшения экономических показателей предприятий как результат ее внедрения.

Применение предложенной системы отразится в первую очередь на конкурентоспособности предприятия, а также увеличит показатели экономической эффективности за счет сокращения ряда расходов. Приведем наглядно результаты внедрения логистической системы в работу сетевого ресторана и ее эффективность в решении основных проблем в таблице 1.1.

Применение
предложенной системы управления материальными и информационными потоками
позволит ликвидировать расходы сетевых ресторанных предприятий, связанные с
хранением и складированием, а также обеспечить постоянную оптимальную поставку скоропортящихся
продуктов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647 –
2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания.
«Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)

2. Гаджинский А.М., — 21-е изд. — М.:Дашков
и К, 2017. — 420 с.: ISBN 978-5-394-02059-9 , с. 265.

3. Электронный ресурс:
https://logsystems.ru/articles/logisticheskaya-tekhnologiya-just-in-time-jit